Bavette (cheval)

Bavette (cheval)

Viandes, volailles et charcuteries À propos La chair du cheval, savoureuse et d’une grande tendreté, offre une viande maigre riche en protéines. Chez le cheval comme chez le bœuf, la bavette est un morceau latéral du ventre. On compte deux types de bavette en viande chevaline : la bavette d’aloyau et la bavette de flanchet. Ce sont des pièces musculaires aux fibres longues et peu serrées, dont la texture est filandreuse. Les recettes sont similaires à celles à base de bavette de bœuf : on la déguste volontiers saisie à feu vif, accompagnée d’échalotes.

La viande de cheval est rouge foncé, presque brun. Favorisez les morceaux fermes plutôt que la chair molle, qui n’est pas gage de qualité.

La viande de cheval se déguste saignante. Adaptez la cuisson à la taille du morceau : à feu vif, une bavette de taille moyenne cuit en une à deux minutes. Ne salez qu’en fin de cuisson.

La bavette de cheval est un morceau à griller. Elle s’accompagne d’herbes aromatiques ou d’échalotes.

La bavette de cheval, comme les autres morceaux, ne se conserve pas. Elle s’altère très rapidement, et doit être consommée sans tarder.

D’un point de vue nutritionnel, la viande chevaline a tout bon. C’est la viande la plus maigre, à teneur protéinique égale. Elle est riche en fer, en lipides et en vitamines.

Il existe la bavette de flanchet et la bavette d’aloyau.

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