Parfait glacé anis et mirabelle de France

Monter la crème fouetté puis réserver au frais. Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre à l'aide d'un batteur jusqu’à obtenir une texture dite de ruban.

Pour le sirop, verser l'eau dans une casserole, ajouter le sucre et faire chauffer sur feu moyen. Arrêter la cuisson dès les premiers bouillons. Le sirop doit atteindre les 117 °C. Incorporer ce sirop au mélange précédent sans cesser de fouetter et ce, jusqu'à ce que la préparation refroidisse.

Ajouter la liqueur d'anis puis la crème fouettée. Pocher dans des emporte-pièces ronds et entreposer au congélateur.

Préchauffer le four à 180 °C (th.6).

Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre à l'aide d'un batteur jusqu’à obtenir une texture dite de ruban. Incorporer le beurre pommade puis les ingrédients secs et mélanger.

Étaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre sur une plaque et enfourner pendant 4 min. Sortir du four et détailler la pâte avec un emporte-pièce rond de la même taille que le parfait anisé. Poursuivre la cuisson pendant 4 min. Laisser refroidir sur une grille dans un endroit sec.

Préchauffer le four à 230 °C (th.7).

Faire chauffer le fondant et le glucose à 155 °C. Étaler sur une toile en silicone puis laisser refroidir. Mixer jusqu’à l'obtention d'une poudre, puis l’étaler à nouveau sur la toile en silicone. Éteindre le four puis laisser cuire pendant 3 min.

Faire chauffer l’eau et la trimoline jusqu’à 50 °C. Verser le sucre en pluie ainsi que le glucose et le stabilisateur. Porter à ébullition et laisser refroidir. Ajouter le jus de citron et transvaser dans le bol de la sorbetière. Turbiner en suivant les indications de la sorbetière.

Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la poudre à crème. Porter la purée de mirabelles à ébullition puis verser le mélange précédent. Faire cuire 5 min sur feu vif.

Tailler les mirabelles en quartiers après les avoir dénoyautées. Ajouter le pastis et l’anis étoilé et laisser mariner pendant 15 min.

Cuire les mirabelles dénoyautées avec un peu de beurre. Ajouter la pectine et faire compoter. Mixer, passer au chinois puis laisser refroidir directement dans le réfrigérateur.

Disposer les disques de parfait dans une assiette et les surplomber d'un sablé breton. Ajouter un peu de marmelade et déposer délicatement sur le dessus une opaline. Ajouter quelques pointes de crème à la mirabelle et décorer de mini meringues.

Dresser la poêlée de mirabelles à l'anis sur le côté, puis le sorbet citron de l'autre. Déguster aussitôt.