Flan à la parisienne
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Crédits : Line Brusegan

Le flan parisien se différencie du flan pâtissier par la présence de pâte : ce n'est pas le seul secret que le chef Nicolas Paciello partage dans cette recette totalement régressive.

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Ingrédients (8 personnes)

Préparation

Étape 1 : Pâte feuilletée

Graissez un moule avec du beurre pommade et un pinceau. Abaissez finement (2 mm) la pâte feuilletée puis appuyez-la correctement dans le moule : c'est l'étape du fonçage.

Laissez dépasser 2 cm de pâte en dehors du moule.

Étape 2 : Appareil à flan

Faites bouillir le lait et la crème avec la vanille coupée et grattée. Laissez infuser le tout pendant 20 min puis retirez la gousse de la préparation.

Dans un bol, blanchissez les œufs avec le sucre et ajoutez la fécule de maïs. Incorporez-y un peu de liquide chaud tout en continuant à fouetter. Versez cette préparation dans le reste du mélange lait-crème et portez le tout à ébullition.

Laissez cuire pendant 4 à 5 min. Attention à bien mélanger pour ne pas brûler le fond de la casserole. Le mélange va épaissir. Débarrassez la préparation dans un bol pour la faire refroidir.

Préchauffez le four à 200 °C.

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