Filet de saint-pierre cuit au plat façon Parmentier, bouillon crémeux truffé

Par Alain Ducasse

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Crédits : Thomas Duval

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Ingrédients (4 personnes)

Les saint-pierre

4 saint-pierre de 400 g

Les blancs de poireaux

2 blancs de poireaux

Le parmentier pomme de terre et poireau

Finition et présentation

La crème de cuisson des pommes de terre/poireaux
3 cl d’huile de truffe blanche
6 g de lécithine de soja
20 g de truffe
Huile d’olive
Sel, poivre

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Préparation

Étape 1 : Les saint-pierre

Écailler, vider, ébarber les saint-pierre. Bien les rincer. Lever les filets. Les réserver au frais sur une plaque filmée.

Étape 2 : Les blancs de poireaux

Nettoyer, laver les blancs de poireaux. Tailler huit tronçons de 4 cm de long. Les saler. Les déposer dans un sac de cuisson sous vide. Les cuire au four vapeur à 100 °C pendant 40 minutes. Refroidir le sac dans de l’eau glacée. Le réserver au frais.