Cake 100 % chocolat

Nouvelle recette
Recette offerte !
Crédits : Stockadobe

Cette recette de cake 100 % chocolat est partagée par Damien Paineau, chef pâtissier et chocolatier Maison Cluizel.

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Ingrédients (1 pièce)

Biscuit moelleux au chocolat

  • 28 g de beurre
  • 141 g de blancs d'oeufs
  • 70 g de sucre
  • 88 g de jaunes d'oeuf
  • 59 g de sucre semoule
  • 66 g de poudre d'amande blanche
  • 28 g de poudre de cacao

Croustillant Croustilline et Soufflétine

  • 26 g de chocolat Vanuari Lait 39 %
  • 26 g de chocolat Kayambe Noir 72 %
  • 105 g pâte praliné
  • 17 g de Soufflétine
  • 14 g de Croustilline

Ganache à la vanille

  • 176 g de crème liquide
  • 1/2 gousse de vanille
  • 28 g de sucre
  • 175 g de chocolat Kayambe Noir 72 %
  • 30 g de beurre

Glaçage craquant au chocolat noir et aux noisettes

  • 200 g de Chocolat Kayembe Noir 72%
  • 40 g d'huile de pépin de raisin
  • 25 g de noisettes entières sablées

Noisettes entières salées et vanillées sablées

  • 150 g de noisettes entières blanchies
  • 20 g d'eau
  • 60 g de sucre semoule
  • 1 g de sel fin
  • 1/2 gousse de vanille

Préparation

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Étape 1 : Biscuit moelleux au chocolat

Faire fondre le beurre. Monter les blancs d’œuf avec le sucre. Dans un autre saladier, monter les jaunes d’œuf avec le sucre et la poudre d’amande. Mélanger les deux appareils.

Incorporer progressivement la poudre de cacao et la farine préalablement tamisées.

Finir en ajoutant le beurre refroidi.

Couler le biscuit moelleux au chocolat dans un cercle de 18 et 16 cm. Faire cuire au four à 160°C, environ 15 minutes. Recouvrir d'une feuille de papier cuisson et d'une plaque de cuisson. Faire cuire au four à 160°C, environ 25 minutes. Laisser ressuer environ 6 heures.

Étape 2 : Croustillant Croustilline et Soufflétine

Faire fondre le chocolat au lait et le beurre de cacao à 40°C. Incorporer le praliné. Ajouter et mélanger délicatement le Soufflétine et Croustilline.

Étape 3 : Ganache à la vanille

Faire infuser la crème liquide avec la gousse de vanille fendu et grattée. Dans une casserole, faire bouillir la crème et le sucre. Verser sur le chocolat de couverture préalablement haché. Bien émulsionner.

Laisser refroidir à 35°C. Ajouter le beurre ramolli et réserver

Étape 4 : Glaçage craquant au chocolat noir et aux noisettes

Concasser les noisettes. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à environ 35°C. Ajouter l’huile et les éclats de noisettes sablées.

Étape 5 : Noisettes entières salées et vanillées sablées

Faire griller les noisettes au four ventilé à 150°C, environ 20 minutes. Dans une casserole, faire cuire l’eau et le sucre à 120°C. Ajouter les noisettes, la gousse de vanille et le sel. Sabler et caraméliser puis laisser refroidir.

Étape 6 : Montage et finition

Couper le biscuit moelleux en 3 formes. Étaler 50 g de ganache à la vanille sur le craquant au chocolat puis disposer le premier biscuit.

Étaler 100 g de ganache à la vanille sur la première couche de biscuit. Poser une seconde couche de biscuit moelleux.

Étaler 50 g de ganache à la vanille sur la première couche de biscuit. Poser une troisième couche de biscuit moelleux. Masquer avec le reste de la ganache. Surgeler, glacer et décorer.

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