"Les souvenirs gustatifs de l’enfance sont les plus prégnants. J’ai, entre autres, celui des châtaignes au lait que nous préparait ma mère. Le simple fait d’évoquer ce nom m’en fait retrouver le goût en bouche. La préparation de ce plat de mon enfance prenait un temps infini ; les châtaignes devaient être épluchées deux fois, une fois crues pour enlever l’écorce, et une fois cuites pour la petite peau, et je revois ma mère assidue à ce travail. Automne y trouve sa source ; ce plat est une interprétation de la cuisine familiale par le cuisinier."