Automne

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Crédits : Guillaume Czerw

"Les souvenirs gustatifs de l’enfance sont les plus prégnants. J’ai, entre autres, celui des châtaignes au lait que nous préparait ma mère. Le simple fait d’évoquer ce nom m’en fait retrouver le goût en bouche. La préparation de ce plat de mon enfance prenait un temps infini ; les châtaignes devaient être épluchées deux fois, une fois crues pour enlever l’écorce, et une fois cuites pour la petite peau, et je revois ma mère assidue à ce travail. Automne y trouve sa source ; ce plat est une interprétation de la cuisine familiale par le cuisinier."

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Préparation

Étape 1 : Préparation des châtaignes

Émincez les feuilles de céleri. Ôtez les bogues de 350 g de châtaignes fraîches, puis placez-les dans une casserole avec 1 l de lait assaisonné avec du sel fin, du poivre du moulin et les branches de céleri.

Faites cuire pendant 1 h à feu doux en mélangeant régulièrement afin que les châtaignes n’accrochent pas au fond.

Cette recette est issue du livre "Best of Guy Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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