Comment conserver ses tomates après l'été ?

Par Catherine Lasserre - 26 août 2014
Cuisiner pratique

L'été touche à sa fin et la saison des tomates aussi. Rien de tel que cette période pour retrouver le goût véritable de ce légume-fruit cultivé jadis par les Aztèques et rapporté en Europe au XVIe siècle par les conquistadors espagnols. Pour prolonger la saveur fruitée de ce légume gorgé de soleil en hiver, l'Académie du Goût vous dévoile ses trucs et astuces pour faire de bonnes réserves de tomates et ce, sous toutes les formes.

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Dans l'article Quelle tomate pour quel usage ?, nous avions passé en revue les variétés de tomates à utiliser pour faire des tomates farcies, une salade de tomates ou des tomates confites. Dans le présent article, ce sont les différents modes de conservation applicables à la tomate qui seront évoqués. La congélation, la stérilisation, l'huile, le séchage et le sucre en faisant partie.

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Acheter son coulis de tomates dans le commerce ne sera plus qu'un lointain souvenir après avoir pris connaissance de ce qui suit. Vous goûterez aux joies de préparer vous-même votre sauce tomate pour accompagner des spaghettis, garnir des lasagnes, ou napper le fond d'une pâte à pizza. Quelles tomates choisir ? Des tomates allongées type Roma, sa cousine la Amish Paste ou encore la - vraie - Cœur de bœuf. La seule exigence : que les tomates soient fraîches et bien mûres. Ensuite, parfumez votre coulis à votre convenance avec des herbes aromatiques comme le thym, le laurier et la sauge. Thierry Marx prépare son coulis avec du persil, de l'estragon, de l'ail, de l'huile d'olive et du concentré de tomates. Ce qui pourrait relever de l'excentricité pour les puristes du coulis de tomates fraîches à l'italienne, la passata, où seuls le sel et quelques feuilles de basilic complètent la recette.

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Parler de la gastronomie italienne sans évoquer la tomate serait un affront. L'Italie, pays où faire sa passata en famille est une institution avec la Nonna (grand-mère) en chef d'orchestre. La variété de prédilection : la Pomodoro di San Marzano, cultivée dans la région de la Campanie. Une tomate allongée à la chair dense et ferme contenant peu de pépins. Elle bénéficie d'ailleurs d'une AOP (DOP en italien) depuis 1996. Après les avoir rincées abondamment, équeutées et épépinées (étape facultative), il faut les ébouillanter - mondées ou non - quelques secondes. Après les avoir égouttées, le must est de les passer au moulin à tomates, appareil qui sépare la pulpe de la peau. Chez vous, un moulin à légumes ou un blender feront amplement l'affaire ; le coulis devra passer à travers un tamis pour obtenir une texture lisse. Une fois le coulis prêt, deux options s'offrent à vous pour le conserver : la stérilisation dans des bocaux ou des bouteilles en verre (6 mois de conservation), ou plus original, la congélation dans des pots à yaourts (pas plus de 3 mois) pour avoir, par exemple, une dose précise de coulis pour cuisiner.

Conserver ses aliments dans un contenant sain est indispensable pour empêcher le développement de bactéries. La stérilisation est donc plus que nécessaire pour conserver de manière optimale ses préparations. Ce procédé, qui utilise le traitement thermique pour détruire les bactéries, date du XIXe siècle et est l’œuvre de Nicolas Appert, un confiseur originaire de la Marne. Les contenants sont ainsi chauffés à plus de 110°C, et l'eau présente se transforme alors en vapeur pour chasser l'air et ainsi enrayer toute prolifération de micro-organismes pathogènes. Une méthode de longue conservation (aussi appelée appertisation) employée pour conserver viande, poisson, fruits et légumes. L'hygiène doit être irréprochable. Les bocaux vides propres et sans défauts (ainsi que les couvercle ou les rondelles de caoutchouc) doivent être stérilisés une dizaine de minutes dans de l'eau bouillante avant d'être mis à sécher, retournés, sur un torchon propre. Une fois le coulis de tomates prêt, versez-le dans le bocal jusqu'à 2 cm du bord. Nettoyez le rebord du bocal puis attendez quelques minutes l'évacuation des poches d'air. Refermez les bocaux puis les immerger dans un grand faitout rempli d'eau salée - intercalez des torchons pour éviter les entrechocs - ou dans un stérilisateur. L'autoclave domestique est la meilleure option, puisqu'il détruit à la fois les bactéries et ses spores, mais cet appareil n'est pas commercialisé en France. La stérilisation dure entre 30 et 40 minutes. Sortez-les aussitôt et laissez-les refroidir sur un linge propre. Pensez à les étiqueter avec la date de fabrication et à les stocker dans un endroit frais et sec. La période de conservation pourra ainsi s'étaler de 6 mois à plusieurs années.

Place désormais à une méthode de conservation par le sucre bien connue : la confiture. Le sucre est une substance hygroscopique (qui absorbe l'humidité), empêchant ainsi le développement de bactéries. Si on a coutume de voir les fruits comme la fraise et l'abricot transformés en confitures, les confitures de courgettes ou de tomates sont plus rares. En France, la confiture de tomates vertes est plus répandue tandis qu'en Amérique du Sud, c'est la confiture de tomates rouges (mermelada de tomate) qui est plus populaire, notamment en Argentine où elle est parfumée avec des clous de girofle et du sucre roux. L'Académie du Goût a choisi d'aromatiser sa confiture de tomates à la vanille. L'étape de la macération est cruciale pour que le fruit se gorge de sucre et du parfum des épices. Laissez cuire ensuite les tomates dans une bassine à confiture en remuant régulièrement et en pensant à écumer de temps en temps. Une fois les bocaux vides et les couvercles stérilisés, remplissez-les de confiture chaude jusqu'à ras bord, fermez puis retournez les pots jusqu'à complet refroidissement. Cette dernière étape permet de chasser l'air au niveau du couvercle pour éviter l’apparition de moisissures à la surface. Une méthode de stérilisation plus simple et plus rapide pour conserver des tomates de manière originale. A déguster sur une tartine grillée au petit-déjeuner, ou avec du fromage de chèvre frais ou un cheesecake nature à la fin d'un dîner.

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Encore une méthode gourmande pour conserver ses tomates. Cette fois-ci, c'est un corps gras qui joue le rôle de barrière protectrice face aux bactéries et ce, grâce à l'huile. Si la qualité des tomates est importante, celle de l'huile l'est tout autant. Privilégiez une huile d'olive extra vierge pressée à froid, où les nutriments ont été conservés. Pour réaliser des tomates confites, optez pour des tomates allongées type Roma (aussi appelé olivette). Ces dernières doivent être mûres mais fermes. La première étape : le séchage. Une fois les tomates lavées, équeutées, mondées et épépinées, coupez-les en quartiers puis disposez-les sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé huilé ou sur une feuille de cuisson siliconée. Saupoudrez-les de sel et d'un mélange d'herbes aromatiques ou d'autres épices selon vos préférences. Enfournez-les au moins 4 h dans un four chaud entre 80°C et 85°C en les retournant régulièrement. L'autre solution serait d'utiliser un déshydrateur. Une fois sèches, conservez-les dans un bocal rempli d'huile d'olive. Vous pourrez les garder quelques jours au réfrigérateur. Pour une conservation longue durée, la stérilisation est de rigueur. Ces tomates confites agrémenteront des salades composées, des risottos, des sandwiches ou des cakes. Une fois les tomates confites finies, ne jetez pas l'huile de macération, elle servira à aromatiser vos bruschettas et salades, par exemple.

Crédits : DR - Académie du Goût

Le recyclage s'applique aussi aux aliments. Garder les parures ou l'eau de cuisson, ne pas jeter les fruits ou les légumes mûres relève du bon sens. Vous avez mondé les tomates et ne savez que faire des pelures ? Séchez-les au four, elles serviront à décorer vos plats, ou réduisez-les en poudre seules ou avec d'autres aromates en guise de condiments à saupoudrer sur un plat de pâtes, des légumes grillés ou des écrevisses comme dans cette recette vidéo de soupe de tomates crues. Sinon, faites-les frire telles quelles ou enrobées de pâte à tempura pour un apéro original.

Vous venez de faire des tomates séchées, et les confire à l'huile ne vous dit plus ? Réduisez-les en poudre pour obtenir une poudre de tomates à saupoudrer sur vos préparations ou à intégrer dans une pâte à tarte comme le fait Pierre Hermé dans son dessert sobrement intitulé « Entre révélation ». Il s'agit dans ce cas d'un sablon de tomates d'Italie vendu chez Olivier&co.com. Vous avez sur les bras des tomates trop mûres ? Faites-en un sirop épicé pour napper des crustacés. L'autre solution, les mixer avec des aromates et un peu d'huile - voire les pédoncules - avant de transvaser le tout dans une casserole. Laisser cuire à frémissements jusqu'à ce que la pulpe remonte et l'eau des tomates reste au fond. Filtrer pour ne garder que l'eau de tomates. Vous pourrez vous en servir pour arroser une soupe de tomates, une salade de crudités ou la gélifier pour réaliser de séduisantes verrines avec des crevettes et de l'avocat. Comme dans le cochon, tout est bon dans la tomate.

Passata fait maison d'une famille d'origine italienne

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