Farcies, en salade, en confiture : quelle tomate pour quel usage ?

Par Victoria Houssay - 4 juin 2014
Cuisiner pratique

On la farcit de chair à saucisse, on la sèche et on la confit, on la déguste en carpaccio ou on la cuit sans scrupules. La tomate s’apprête de mille et une façons. Mais quelle variété supporte mieux la cuisson ? Pourquoi préférer une cœur de bœuf à une cœur de pigeon ? Petit précis d’utilisation de la tomate.

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Fruit chéri de la cuisine méditerranéenne (mais pas que), la tomate se trouve désormais en toute saison. Une hérésie pour les véritables amoureux de cet ingrédient aux multiples facettes : la tomate – la vraie – est de saison ou n’est pas… De la même manière que toutes les tomates ne sont pas les plus adaptées pour une recette. Difficile de s’y retrouver parmi les plusieurs milliers de variétés de tomates.

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Pour laisser toute la place à la farce, on se tourne vers des gros calibres, comme la belle tomate de Marmande. Elle figure parmi les variétés indétrônables, avec la Cœur de bœuf et la Ferline. Ce sont les plus adaptées à une préparation de tomates farcies classiques. Difficile cependant d'établir une règle générale, puisque pour un effet visuel original, on peut également farcir des tomates cerises ou cocktail pour des préparations chaudes ou froides.

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À privilégier : les variétés qui ont suffisamment de goût pour se suffire à elles-mêmes. Elles doivent avoir assez de caractère pour pouvoir n’être accompagnées que d’un filet d’huile d’olive et d’un peu de sel et de poivre. Difficile de se tromper avec la Cœur de bœuf (dont une pièce fournira d’ailleurs assez de matière pour faire une superbe salade), ou la Cornue des Andes. Et parce qu’une belle couleur ne gâche rien, la Green zebra, bien acidulée, est toute indiquée, comme la Noire de Crimée. La Téton de vénus a une saveur plus douce et une forme originale (en plus d’avoir un nom charmant).

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La grosse de Rodelle tient particulièrement bien la cuisson : sa chair ne se délite que difficilement. La Mule Team a également une chair bien ferme, mais qui manque parfois de saveur. La Rose de Berne ne restera pas ferme à la cuisson, puisqu’elle est délicieusement fondante, même crue. Mais sa couleur, un rouge pâle presque rosé, a le mérite d’égayer bien des préparations.

Pour un coulis ou une sauce, peu de risque de se tromper en choisissant la Roma ou sa cousine la Amish Paste, toutes deux bien savoureuses. À ne pas oublier : les tomates cerises, souvent acidulées et sucrées, sont délicieuses confites ou rôties. Et pour être séchées, les San marzano lungo, douces et allongées, ont le profil idéal.

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