Le pâté en croûte vu par les chefs

Par Académie du Goût - 4 févr. 2020 - Mis à jour le 6 févr. 2020
Un produit, une histoire

Le pâté en croûte, monument de la gastronomie française, a la côte auprès des chefs... et des gourmets ! Cette charcuterie pâtissière composée de pâte feuilletée et de pâté à base de cochon, volaille, canard mais aussi de produits comme la truffe, le foie gras, de fruits secs et autres gourmandises, n'a pas dit son dernier mot. Il revient même dans nos assiettes pour notre plus grand plaisir...

Crédits : Pierre Monetta

Recette technique, le pâté en croûte (ou pâté-croûte) peut se décliner à l'envi : les chefs l'ont bien compris. Albert Boronat i Miro nous offre une version ultra-gourmande composée de veau rosé, de foie gras et de figues : un délice qui ne manque pas de saveurs. Alain Ducasse, nous propose deux versions du pâté-croûte : le premier à la caille, poire et pistache -subtil et délicat- et le deuxième à base de farce charcutière mêlant plusieurs viandes ainsi que des pistaches et des trompettes-de-la-mort.

Joseph Viola, sacré champion du pâté-croûte en 2009, nous livre les secrets de la recette gagnante : veau, porc, échalotes, chapelure, foie gras de canard...

Connaissez-vous le pâté-croûte Richelieu ? Il a, en général, des marquants de foie gras ou de mousses de foie de volailles. Les trois charcutiers, Arnaud Nicolas, Fabien Pairon et Christian Segui, y ont ajouté de la truffe noire, du cognac, du porto pour un final explosif.

Enfin, pour les plus téméraires, le chef Julien Duboué a imaginé une version sucrée : cerises et pistaches. On le concède, ce n'est pas à proprement parler un pâté-croûte mais le goût et la surprise sont là !

Crédits : Aimery Chemin

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