Cuisine italienne : produits de légende pour recettes mythiques

Par Académie du Goût - 4 août 2015
Cuisiner pratique

L’Italie est constituée de nombreuses régions dont chacune a une identité culinaire propre. Si la gastronomie italienne jouit d’une telle aura dans et hors de ses frontières, c’est avant tout grâce à la qualité des produits qui façonnent des recettes devenues intemporelles. La rubrique Grands Chefs, Petits Prix de Casino vous propose un « giro » gustatif et explosif.

Crédits : DR - Académie du GoûtBruschetta au jambon cru et au parmesan

L’Italie aussi a une offre fromagère qui fait pâlir d’envie les amateurs de bonne chère. L’un de ses porte-étendards, la mozzarella. Mais encore faut-il faire la distinction entre la véritable et la pâle copie ! Fabriquée en Campanie à partir de lait de bufflonne, la mozzarella di Bufala Camapana est la seule et unique mozzarella. Elle bénéficie d’ailleurs d’une AOP (DOP en italien), label garantissant une production artisanale contrairement à la mozzarella industrielle élaborée, elle, à partir de lait de vache qui représente pourtant 90% de la production. Ce fromage à pâte pressée et filée doté d’une texture crémeuse se déguste découpé en rondelles avec de tomates et du basilic dans la fameuse salade caprese ou sublime une pizza margherita. Des recettes un tantinet classiques.

Pour plus d’originalité, mixez de la mozzarella additionnée de crème fleurette que vous agrémenterez de basilic et de menthe ciselés. Vous obtiendrez alors une crème de mozzarella à accompagner de dés de tomates parfumés à la crème de vinaigre balsamique. Un fromage à la saveur douce qui contraste avec le goût plus corsé du gorgonzola, un fromage persillé à pâte molle détenteur lui aussi d’une AOP depuis 1996. Ce dernier donne du caractère à une salade sucrée-salée aux poires ou aux figues et apporte une touche onctueuse aux risottos et sauces aux fromages pour accompagner des pâtes.

Pour assaisonner une salade verte ou déglacer une viande, le vinaigre balsamique est devenu incontournable dans la cuisine de nombreux Français. Sa couleur profonde et sa saveur aigre-douce inimitable en séduisent plus d’un, en plus de s’accommoder avec des recettes aussi bien salées que sucrées (des framboises dans une nage de jus balsamique par exemple). Mais là encore, il y a vinaigre balsamique et vinaigre balsamique. Celui que l’on trouve dans les supermarchés et dont le prix oscille entre 3 et 5 euros est un vinaigre balsamique élaboré à partir de moût de raisin certes, mais qui est souvent issu de cépages autres que ceux d’ordinaire utilisés pour ce vinaigre. Il peut, de plus, être produit en dehors de l’Italie et parfois additionné de caramel.

Pour s’assurer d’avoir un produit de qualité, misez sur le vinaigre balsamique de Modène (nord de l’Italie), un produit protégé par une AOP. Un vieillissement de trois ans dans différents fûts - en plus d’autres critères strictes - est requis pour obtenir le véritable Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Un vinaigre bien plus parfumé que ses congénères mais bien plus onéreux : un flacon de 100 ml de 30 ans d’âge peut atteindre les… 200 euros ! La qualité a bel et bien un prix.

Si la France et l’Espagne peuvent se targuer d’avoir d’extraordinaires produits charcutiers, l’Italie n’a pas à rougir des siens, eux aussi exceptionnels. Prenons le jambon cru San Daniele, produit exclusivement dans le Frioul-Vénétie julienne, une région autonome et frontalière de la Slovénie. Ce jambon cru issu des meilleurs porcs de la région est séché durant 12 à 24 mois à San Daniele avant d’être marqué d’un sceau aux initiales de la commune. Le jambon cru San Daniele est AOP depuis 1966, un gage de qualité. On le déguste à l’apéritif avec un verre de chianti, un vin rouge italien également AOP, ou en entrée pour agrémenter une salade composée, des involtini à la viande ou des tartines. A l’instar des bruschettas, ce pain grillé et frotté à l’ail garni de tomates, de parmesan et de ce jambon cru au goût fruité. Une recette simple et rapide à réaliser qui fleure bon l’été.

Mais parler de gastronomie italienne sans évoquer les pâtes serait une erreur. On les trouve sous toutes les formes et de toutes les tailles. Et composent surtout les plats les plus populaires et authentiques… parfois fourvoyés en France comme les spaghettis bolognaise et les pâtes à la carbonara. Si en France les lardons sont légions pour cette recette, la tradition veut que du guanciale - une charcuterie à base de joue de porc – soit utilisé. Honni celui qui compte ajouter de la crème fraîche à la carbonara. Seuls des jaunes d’œufs et du parmesan sont tolérés. Enfin, saviez-vous que la véritable sauce bolognaise, appelée ragu en italien, contient de la charcuterie ? Selon les familles, on incorpore soit de la pancetta coupée en morceaux ou du proscuitto. Un petit plus qui apporte une saveur intense à cette sauce souvent galvaudée par les gourmets français. L’erreur maintenant réparée, il ne tient qu’à vous de réaliser ces recettes traditionnelles. Quand La rubrique Grands Chefs, Petits Prix de Casino insuffle la Dolce Vita en cuisine.

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