La recette époustouflante d'asperges vertes de Jean Sulpice, chef de l'Auberge du Père Bise

Originaire d’Aix-les-Bains, Jean Sulpice est un enfant de la Savoie, profondément enraciné dans les montagnes qui l’ont vu grandir. Passionné de cuisine dès son plus jeune âge, il fait ses armes auprès de figures emblématiques comme Marc Veyrat, dont l'approche de la nature et des plantes alpines marque durablement son style.

À seulement 26 ans, il décroche sa première étoile Michelin au restaurant de Val Thorens, perché à 2 300 mètres d’altitude, devenant alors le plus jeune chef étoilé de France. Son exigence, son goût pour les produits du terroir et sa capacité à marier technicité et émotion en font très vite une figure montante de la cuisine contemporaine.

En 2016, ce défenseur d'une cuisine durable reprend l’Auberge du Père Bise, adresse mythique nichée à Talloires, sur les rives du lac d’Annecy. Il y imprime sa signature culinaire, entre lac et montagnes. Saluée par deux étoiles Michelin, sa cuisine se distingue par un grand respect du produit, une sensibilité à la nature environnante et une volonté farouche : celle de sublimer l’essentiel.

C'est l’un des premiers légumes à sortir de terre dès les mois de mars-avril, selon les régions. Cultivée majoritairement dans le sud-ouest, la vallée de la Loire ou encore en Provence, l'asperge verte connaît une saison courte, qui s’étend jusqu’à la fin juin. En France, plus de 20 000 tonnes d’asperges sont produites chaque année, toutes variétés confondues... avec une part croissante dédiée à l’asperge verte.

Contrairement à la blanche, l’asperge verte pousse à l’air libre. La photosynthèse lui confère sa jolie teinte et une saveur légèrement herbacée. Moins fibreuse, elle nécessite souvent moins d’épluchage (ou d'écussonnage), voire aucun si elle est jeune et fraîche.

En cuisine, elle se prête à de multiples interprétations : blanchie et servie tiède avec une vinaigrette, rôtie au four pour révéler ses arômes, ou encore taillée en fins rubans crus dans une salade.

Le secret d’une asperge réussie ? Une cuisson douce et maîtrisée, pour conserver son croquant et sa couleur éclatante. Le chef Jean Sulpice l’associe à l’ail des ours et à l'épicéa pour créer une harmonie entre notes vertes, florales et sauvages, typiques de cette période de l’année où la nature s’éveille.

La recette pour 4 personnes :

Asperges : 20 asperges - 4 à 5 feuilles d'ail des ours - 1 branche de romarin - 2 cl d'huile d'olive - 1 pincée de sel - 1 pincée de poivre - 3 à 4 g de pignons de pin

Déroulé : écussonner les asperges avec la pointe d’un couteau et couper le pied de l’asperge. Cuire les asperges dans une sauteuse avec de l’huile d’olive, des feuilles d’ail des ours, une branche de romarin et une feuille de sauge. Laisser crépiter. Couvrir avec un couvercle et faire rôtir sur les 4 faces pendant 2 minutes. Bien vérifier la cuisson des asperges à l’aide de la pointe d’un couteau. Tailler ensuite les asperges et mélanger au pesto pour venir les enrober et ajouter quelques pignons de pin. Rectifier l’assaisonnement.

Pesto d'épicéa : 40 g de branches d'épicéa - 40 g de persil - 25 g d'amande blance - PM Huile d'olive - PM Eau

Déroulé : Dans un mixeur, mettre les branches d’épicéa, le persil, les amandes et l’huile d’olive. Mixer le tout. Rajouter un tout petit peu d’eau et passer le pesto au tamis pour extraire la saveur de l’épicéa. Vous devez obtenir une pâte bien lisse.

Finition et dressage : pousses de lierre terrestre - pousses d'achillée millefeuille

Déroulé : dans le fond de l’assiette mettre un peu de purée et disposer vos asperges debout avec quelques morceaux de chips de polenta. Décorer avec quelques pousses de lierre terrestre et d’Achillée millefeuille.