Il y a tellement de (bonnes) raisons de réaliser sa pâte à la maison : c'est plus économique, c'est satisfaisant & bien meilleur. Les chefs nous ont soufflé quelques astuces à l'oreille pour la réussir à coup sûr et partagent les 3 erreurs à éviter pour réaliser à la perfection !
1. Ne pas laisser reposer la pâte
Tout vient à point à qui sait attendre : sans repos, la pâte risque de rétrécir à la cuisson -et ça, on ne veut pas. Le gluten de la farine s'est activé sous l'effet du mélange, et confère de l'élasticité à la pâte : le repos va permettre d'atténuer cet effet.
Si vous l'enfournez immédiatement, la pâte va se rétracter : elle va remonter sur les bords, perdre sa forme et peut devenir irrégulière. Autre intérêt : l'action du froid va resolidifier le beurre, qui donne tout son croquant.
Le conseil des chefs : laissez reposer votre pâte au réfrigérateur au moins 30 minutes, filmée au contact. Ensuite, on enfourne dans un four préchauffé à la température souhaitée.
2. Trop travailler la pâte
Si vous travaillez trop la pâte, vous risquez de développer davantage le gluten de la farine -elle sera donc, comme on l'a vu, plus élastique -au lieu d'être friable et fondante. Pour palier à ce problème, vous pouvez aussi utiliser une farine T55, qui contient moins de gluten que la T45.
Trop la travailler, avec la chaleur de vos mains, aura aussi tendance à faire fondre le beurre et donc, après cuisson, à vous donner une pâte moins croustillante.
Le conseil des chefs : sablez la pâte rapidement du bout des doigts (ou au robot). Formez ensuite une boule sans pétrir.
3. Utiliser du beurre trop mou ou fondu
Le beurre doit rester froid pour créer de petites poches de gras qui donneront une texture sablée après cuisson.
En effet, durant la cuisson, le beurre froid fond et se répartit dans la farine : l'eau contenue dans le beurre s'évapore et crée des petites poches d'air qui vont apporter du croustillant à la pâte. Si le beurre est trop mou, la pâte sera collante et difficile à travailler.
Le conseil des chefs : utilisez du beurre froid, et remettez la pâte au frais 30 minutes après l'avoir réalisée. En refroidissant, les matières grasses du beurre se solidifient et offrent de la tenue à la pâte.
4. Ne rien faire pour empêcher une pâte détrempée
Qu'on se le dise, le pire qu'il puisse arriver à votre pâte : qu'elle absorbe le surplus d'eau de la garniture ! Pour ne pas vous retrouver avec une pâte en miettes, trois astuces faciles à mettre en place pour éviter tout drame.
- Badigeonnez le fond de tarte de blanc d'œuf avant d'enfourner cinq minutes.
- Placez une feuille de papier sulfurisé sur la fond de tarte avant d'y placer des billes d'argile avant d'enfourner quelques minutes
- Saupoudrez le fond de tarte de semoule, elle absorbera l'excès de liquide.
Enfin, vous pouvez aussi piquer la pâte pour éviter qu'elle ne gonfle à la cuisson.
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