L’œuf meurette "des Halles"

Premium
Crédits : Benedicte Maniere

Le 10 octobre dernier, le chef Bruno Brangea remportait le très sérieux Championnat du Monde de l’œuf en Meurette avec cette recette, succédant au chef Frédéric Vardon, champion du monde 2019.

199
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Garniture meurette

Couper 18 beaux morceaux de lard. Laver rapidement les champignons et les sécher. Éplucher les petites échalotes grises.

Faire fondre 20 g de beurre dans un petit sautoir, ajouter les échalotes, le thym et le laurier, mettre le couvercle et cuire à court mouillement, les caraméliser et déglacer au vinaigre de vin. Débarrasser et réserver.

Dans un autre sautoir, faire fondre le beurre et colorer les lardons, ajouter les champignons, le thym et le laurier. Faire cuire à couvert. Au terme de la cuisson, réserver la garniture au chaud.

Étape 2 : Purée soubise

Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre et suer les oignons. Assaisonner de sel, sans coloration, mouiller avec le fond blanc et cuire à couvert à feu doux en remuant souvent. Quand les oignons sont fondants, retirer le couvercle et réduire le jus, mixer le tour, rectifier l'assaisonnement et filtrer au chinois étamine. La consistance doit être celle d'une purée.

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Essayer un mois gratuitement

Sans engagement

Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande

Par et 1 autre chef
Par et 2 autres chefs