Le 10 octobre dernier, le chef Bruno Brangea remportait le très sérieux Championnat du Monde de l’œuf en Meurette avec cette recette, succédant au chef Frédéric Vardon, champion du monde 2019.
Garniture meurette
Purée soubise
- Oignon jaune d'Auxonne
- Fond blanc de volaille
- 10 g de beurre
Sauce meurette
Oeufs pochés
- 12 oeufs de poule fermiers
- Vin rouge de Bourgogne
- Vinaigre de vin rouge
Croûtons dorés
Dressage et finition de la sauce
- PM vinaigre de vin rouge
- 40 g de beurre
- PM poivre mignonette
Préparation
Étape 1 : Garniture meurette
Couper 18 beaux morceaux de lard. Laver rapidement les champignons et les sécher. Éplucher les petites échalotes grises.
Faire fondre 20 g de beurre dans un petit sautoir, ajouter les échalotes, le thym et le laurier, mettre le couvercle et cuire à court mouillement, les caraméliser et déglacer au vinaigre de vin. Débarrasser et réserver.
Dans un autre sautoir, faire fondre le beurre et colorer les lardons, ajouter les champignons, le thym et le laurier. Faire cuire à couvert. Au terme de la cuisson, réserver la garniture au chaud.
Étape 2 : Purée soubise
Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre et suer les oignons. Assaisonner de sel, sans coloration, mouiller avec le fond blanc et cuire à couvert à feu doux en remuant souvent. Quand les oignons sont fondants, retirer le couvercle et réduire le jus, mixer le tour, rectifier l'assaisonnement et filtrer au chinois étamine. La consistance doit être celle d'une purée.
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