Recette de L’œuf meurette "des halles" par Bruno Brangea

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L’œuf meurette "des Halles"

Par Bruno Brangea

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Plat ŒufIntermédiaire

Le 10 octobre dernier, le chef Bruno Brangea remportait le très sérieux Championnat du Monde de l’œuf en Meurette avec cette recette, succédant au chef Frédéric Vardon, champion du monde 2019.

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Ingrédients (6 personnes)

Garniture meurette

Purée soubise

Oignon jaune d'Auxonne
Fond blanc de volaille
10 g de beurre

Sauce meurette

Oeufs pochés

12 oeufs de poule fermiers
Vin rouge de Bourgogne
Vinaigre de vin rouge

Croûtons dorés

Dressage et finition de la sauce

PM vinaigre de vin rouge
40 g de beurre
PM poivre mignonette

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Préparation

Étape 1 : Garniture meurette

Couper 18 beaux morceaux de lard. Laver rapidement les champignons et les sécher. Éplucher les petites échalotes grises.

Faire fondre 20 g de beurre dans un petit sautoir, ajouter les échalotes, le thym et le laurier, mettre le couvercle et cuire à court mouillement, les caraméliser et déglacer au vinaigre de vin. Débarrasser et réserver.

Dans un autre sautoir, faire fondre le beurre et colorer les lardons, ajouter les champignons, le thym et le laurier. Faire cuire à couvert. Au terme de la cuisson, réserver la garniture au chaud.

Étape 2 : Purée soubise

Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre et suer les oignons. Assaisonner de sel, sans coloration, mouiller avec le fond blanc et cuire à couvert à feu doux en remuant souvent. Quand les oignons sont fondants, retirer le couvercle et réduire le jus, mixer le tour, rectifier l'assaisonnement et filtrer au chinois étamine. La consistance doit être celle d'une purée.