Pour le goûter, faites plaisir à toute la famille en réalisant les cookies d'Alain Ducasse. Le mélange de noisettes caramélisées, de cassonade, de miel et de chocolat font de ces biscuits un véritable délice. Pour que vos cookies soient réguliers, utilisez un cercle à pâtisserie pour disposer les disques de pâte avant de les enfourner quelques minutes. À la fois moelleux et croustillants, ces cookies remportent tous les suffrages.
Noisettes sablées
Pâte à cookies
- 70 g de beurre mou
- 75 g de cassonade
- 10 g de miel de châtaigne
- 1 œuf de 60 g (poids avec coquille)
- 100 g de farine
- 5 g de levure chimique
- 1 g de sel
- 85 g de chocolat noir
Préparation
Étape 1 : Noisettes sablées
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5) en chaleur tournante.
Éclatez les noisettes une à une avec le plat de la lame d’un couteau éminceur, en tapant avec la main d’un coup sec.
Mettez le sucre dans une casserole, ajoutez 20 g d’eau. Portez à ébullition.
Retirez la casserole du feu et ajoutez les noisettes. Mélangez avec une maryse pour bien les enrober.
Couvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Mettez les noisettes dessus. Étalez-les avec la maryse.
Enfournez et laissez cuire 15 min, en mélangeant toutes les 2-3 min pour favoriser la recristallisation du sucre.
Étape 2 : Pâte à cookies
Pendant ce temps, mettez le beurre et la cassonade dans un saladier. Ajoutez le miel. Mélangez au fouet.
Cassez l’œuf dans un petit bol et ajoutez-le. Mélangez. Ajoutez la farine, la levure et le sel. Mélangez.
Concassez le chocolat à l’aide d’un couteau éminceur. Ajoutez-le dans le saladier.
Ajoutez les noisettes. Mélangez avec la maryse.
Versez la pâte sur du film alimentaire. Rabattez-le film. Donnez à la pâte la forme d’un rouleau très régulier de 4 cm de diamètre environ.
Pincez les extrémités du film. Roulez d’avant en arrière pour égaliser. Laissez reposer 3 h au réfrigérateur ou 1 h au congélateur.
Préchauffez le four à 170 °C (th. 6) en chaleur tournante. Sortez la pâte du film. Coupez-la en tronçons de 1 cm d’épaisseur.
Tapissez une plaque de papier sulfurisé. Déposez les disques de pâte dessus, en les espaçant d’au moins 4 cm.
Pour des cookies réguliers, déposez un cercle à pâtisserie autour. Enfournez et laissez cuire 15 min.
Sortez les cookies du four et laissez-les refroidir sur une grille ; ils doivent être moelleux au cœur et croustillants sur les bords.
Conseils des chefs ...
On s'éclate
Éclatez les noisettes sans les écraser pour obtenir de beaux éclats. N’utilisez surtout pas de robot ni de moulinette qui ne donneraient qu’une poudre grossière.
Cookies en stock
Vous pouvez stocker la pâte crue au congélateur. Vous pourrez ainsi la couper au fur et à mesure de vos besoins.
Cette recette est issue du livre "190 cours illustrés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
