Risotto à la piémontaise et sot-l’y-laisse de volaille à la truffe blanche
- 28 g de truffe blanche d’Alba
- 20 sot-l’y-laisse de volaille de Bresse
- 30 g de beurre
- 5 cl de vinaigre de vin vieux
- 20 cl de jus de volaille
- huile d’olive pour assaisonnement
- fleur de sel
Confection du risotto
- 200 g de riz italien carnaroli
- 1 oignon blanc de 60 g
- 10 cl de vin blanc sec
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 40 cl de bouillon de poule
- 60 g de parmesan reggiano
- 6 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 40 g de beurre
- 5 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation de la truffe blanche
Nettoyer la truffe blanche sous un filet d’eau froide avec une brosse à ongles. L’essuyer délicatement avec du papier absorbant, la couvrir d’un linge humide et la conserver au frais sans l’enfermer hermétiquement (le meilleur récipient pour conserver les truffes blanches est un coffret en bois).
Étape 2 : Préparation et cuisson des sot-l’y-laisse
Retirer la peau recouvrant les sot- l’y-laisse, les dénerver entièrement et les retailler pour qu’ils aient tous la même forme et la même taille.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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