Épluchez les pommes de terre vitelottes et faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 15 min environ.

Passez la chair des pommes de terre au presse-purée en ajoutant l’huile d’olive pour la détendre. Étalez la purée obtenue entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 1 cm, puis entreposez au réfrigérateur. Laissez reposer ainsi 2 h.

Taillez la purée bien froide en 4 bandes de 10 x 5 cm.

Décortiquez les langoustines et faites-les cuire 1 min à la poêle dans l’huile d’olive.

Disposez les bandes de purée sur des assiettes plates et déposez 3 langoustines sur chacune d’elles. Ajoutez quelques pousses de salade, râpez le citron vert sur le dessus et disposez quelques points de crème épaisse sur le côté. Servez chaud ou froid.