Recette d'Omelettes plates d’asperges sauvages par Alain Ducasse

Activer un code cadeau

Offrir

Omelettes plates d’asperges sauvages

Par Alain Ducasse

Premium

Crédits : Thomas Duval

Entrée Œuf

Cette recette est inspirée des « Esparragao de amargueros » de la cuisine andalouse occidentale. « Amargueros » est le nom que l’on donne à un type d’asperges vertes sauvages qui ont une touche amère très particulière.

PartagerPartager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients

1 pain de campagne long rassis de 2 jours
4 bottes d’asperges sauvages
bouillon de volaille
pimentón
1 gousse d’ail confit
6 œufs
vinaigre de Xérès
huile d’olive
sel, poivre du moulin

Ouvrir la liste d'ingrédients

Préparation

Étape 1 : Préparation du pain

Couper 12 tranches de pain de 1 mm à la machine à jambon, en les prenant dans le centre du pain. Les disposer entre deux plaques et les sécher au four à 180 °C jusqu’à ce qu’elle soient très friables, comme des biscottes.

Étape 2 : Préparation des asperges

Couper la partie ligneuse des asperges sauvages. Chauffer doucement une poêle avec un peu d’huile d’olive, ajouter les asperges. Saler et couvrir. Mouiller légèrement au bouillon de volaille si cela est nécessaire. Cuire 5 minutes. Saupoudrer de pimentón. Débarrasser et réserver.