Alain Ducasse : Les recettes du grand chef cuisinier - Page 99 - Académie du Goût

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Alain Ducasse - Page 99

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Selle d’agneau rôtie à la Guinness, épaule confite à la menthe, pommes de terre au gratin

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29

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Carré d’agneau moutonné des Pyrénées rôti à la crème d’ail, céleri, févettes et jus au thym

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51

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Thon « hamachi » légèrement poivré et son sashimi, lentilles au prosciutto

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26

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Pavé de thon snacké aux épices mauriciennes, condiment curry poulet, riz à l’orientale

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44

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Morue pochée au lait puis dorée à la poêle, piquillos à la brandade et au persil plat

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20

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Morue en croûte d’herbes et haricots

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Pavé de lotte cuite en feuille de figuier, lard crousti/fondant et cardons gratinés au jus

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11

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Tartare de truite de Banka et ses condiments

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Bisque de homard « surf & turf », croustillant de queue de bœuf et poivrons confits

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Jus de daube

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Gâteau à la pistache

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Briouats au miel et aux amandes

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111

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Tripes à la monégasque

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21

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Pièces de veau au jus, tomates et oignons

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69

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Flamenquines

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32

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Thon à l’huile

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Scarole farcie, braisée

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14

Mesclun d’herbes

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Beignets de poutine à la niçoise

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Briouats batata

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