Alain Ducasse : Les recettes du grand chef cuisinier - Page 51 - Académie du Goût

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Alain Ducasse - Page 51

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Lotte en bourride

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Langouste newburg

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Terrine de foie gras poivre et sel

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Daurade royale au four, panisse et tomates confites

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Blanc de poulet au yaourt, légumes sautés

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Saumon grillé, fingers de polenta au sésame

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Bar poché entier, crème aux fines herbes

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Poires pochées, sorbet poire et sauce chocolat

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Bavette de bœuf de Coutancie à l’échalote

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Quartiers d’aubergines confites, fondue de tomates et vinaigre

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Filet de rouget barbet poelé minute, servi tiède, blancs de poireau et vinaigrette de petits foies

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Pigeonneau en deux cuissons, cocotte de légumes

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Herbes et salades à la façon d’une truchia niçoise

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Légumes des paysans d’ici farcis à la façon de Lucien Tendret, recette de 1892

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Courgettes écrasées à la fourchette et leurs fleurs

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133

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Cul de lapin de ferme à la moutarde cuit à la broche, jeunes carottes, pommes nouvelles et oignons grelots

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Tendron de veau de lait en sauté marengo, pommes nouvelles de l’île de ré

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Sole de noirmoutier en tronçons, jus – garniture grenobloise

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Rougets, tomates, câpres, olives

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Tourteau, avocat, mangue

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