Alain Ducasse : Les recettes du grand chef cuisinier - Page 49 - Académie du Goût

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Alain Ducasse - Page 49

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Légumes et fruits d’automne en gratin caramélisé au jus de viande

Légumes et fruits d’automne en gratin caramélisé au jus de viande

75

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Légumes et herbes des paysans de provence en friture, pulpe de tomates confites à l’huile d’olive et gros sel, mesclun d’ici

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Légumes et champignons cuits au sautoir puis refroidis, condiment de tomates et de cèpes

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28

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Légumes en gros morceaux braisés et marinés au vinaigre, joue de bœuf et lard croustillant

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Légumes des paysans d’ici farcis à la façon de Lucien Tendret, recette de 1892

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Légumes et fruits d’automne mijotés au lard paysan

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Légumes des paysans cuits au bouillon de pot-au-feu en vinaigrette au fumet de truffe

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Légumes des jardins de provence mijotés à la truffe écrasée, un filet d’huile d’olive, vieux vinaigre et fleur de sel

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Légumes d’hiver cuisinés à l’étouffée en cocotte noire, amourettes et ris d’agneau

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Grecque tiède de jeunes légumes, lard de porc de ferme, petits navets et poires en copeaux crus, caillé de brebis nappé d’une huile d’olives très mûres

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25

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Dans un bouillon, tous les légumes de provence au pistou

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Bouillon froid de haricots blancs du val nervia, épaisse morue de bilbao servie tiède et feuilles de livèche, persil et céleri frits

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Bouillon de haricots cocos du val nervia, ravioles de pecorino toscan, caillé de brebis, poivre et romarin

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Premières févettes et truffes noires râpées en salade, pommes paille

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Soupe passée de févettes, de fanes de radis et de jeunes navets, lapereau fondant aux oignons nouveaux

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15

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Soupe passée de cosses, févettes, petits pois et fanes de radis, très fine matignon de légumes, mouillettes aillées au jus de jambon

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Fine crème de févettes et fanes de radis nouveaux, petite royale de foies de poularde truffée

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Endives de pleine terre, jambon, truffe noire

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Gnocchi au cresson, cuisses de grenouille

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Velouté de cresson, Saint-Jacques, caviar

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