Alain Ducasse : Les recettes du grand chef cuisinier - Page 49 - Académie du Goût

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Alain Ducasse — Crédits : Pierre Perusseau / Bestimage

Alain Ducasse - Page 49

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Petits farcis au maigre et légumes croquants des jardins de provence, jus de tomate crue

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Légumes et fruits d’automne en gratin caramélisé au jus de viande

Légumes et fruits d’automne en gratin caramélisé au jus de viande

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Légumes et herbes des paysans de provence en friture, pulpe de tomates confites à l’huile d’olive et gros sel, mesclun d’ici

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Légumes et champignons cuits au sautoir puis refroidis, condiment de tomates et de cèpes

Légumes et champignons cuits au sautoir puis refroidis, condiment de tomates et de cèpes

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Légumes en gros morceaux braisés et marinés au vinaigre, joue de bœuf et lard croustillant

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Légumes des paysans d’ici farcis à la façon de Lucien Tendret, recette de 1892

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Légumes et fruits d’automne mijotés au lard paysan

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Légumes des paysans cuits au bouillon de pot-au-feu en vinaigrette au fumet de truffe

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Légumes des jardins de provence mijotés à la truffe écrasée, un filet d’huile d’olive, vieux vinaigre et fleur de sel

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Légumes d’hiver cuisinés à l’étouffée en cocotte noire, amourettes et ris d’agneau

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48

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Grecque tiède de jeunes légumes, lard de porc de ferme, petits navets et poires en copeaux crus, caillé de brebis nappé d’une huile d’olives très mûres

Grecque tiède de jeunes légumes, lard de porc de ferme, petits navets et poires en copeaux crus, caillé de brebis nappé d’une huile d’olives très mûres

25

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Dans un bouillon, tous les légumes de provence au pistou

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Bouillon froid de haricots blancs du val nervia, épaisse morue de bilbao servie tiède et feuilles de livèche, persil et céleri frits

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Bouillon de haricots cocos du val nervia, ravioles de pecorino toscan, caillé de brebis, poivre et romarin

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40

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Premières févettes et truffes noires râpées en salade, pommes paille

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Soupe passée de févettes, de fanes de radis et de jeunes navets, lapereau fondant aux oignons nouveaux

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15

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Soupe passée de cosses, févettes, petits pois et fanes de radis, très fine matignon de légumes, mouillettes aillées au jus de jambon

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Fine crème de févettes et fanes de radis nouveaux, petite royale de foies de poularde truffée

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22

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Endives de pleine terre, jambon, truffe noire

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26

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Gnocchi au cresson, cuisses de grenouille

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