Alain Ducasse : Les recettes du grand chef cuisinier - Page 48 - Académie du Goût

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Alain Ducasse — Crédits : Pierre Perusseau / Bestimage

Alain Ducasse - Page 48

Chef

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Gratin de potiron aux champignons des bois, fine tranche de lard croustillante

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130

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Crème de potiron aux gnocchi de lait caillé, petits lardons, champignons et croûtons dorés

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149

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Barbajuans d’hiver

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Petite tourte de pommes de terre et poireaux, œuf de caille et copeaux de lard croustillants

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52

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Gnocchi de pomme de terre mijotés aux premières morilles

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50

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Gnocchi de pomme de terre, cèpes, parmesan

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747

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Faux mille-feuille de pomme de terre garni de légumes, dentelles de parmesan

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170

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Soupe passée de petits pois et de leurs cosses, gnocchi de lait caillé, mousserons de la saint-jean, mouillettes saucées au suc de rôti

Soupe passée de petits pois et de leurs cosses, gnocchi de lait caillé, mousserons de la saint-jean, mouillettes saucées au suc de rôti

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Risotto aux petits pois « téléphone », côtes de romaine, oignons grelots et pointes d’asperge ailerons de volaille fourrés au vert

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Risotto aux petits pois « téléphone », aux fanes de navet et de radis

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15

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Des petits pois « téléphone », févettes, oignons nouveaux, petits lardons, asperges et pommes nouvelles cuisinées minute comme autrefois

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Beignets fourrés d’olives noires

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71

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Olives de nice en tapenade

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Oignons au vinaigre

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Melon de cavaillon gorgé de soleil, nappé d’une gelée de bœuf corsée et presque liquide, du poivre noir

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26

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Germes de lentille verte du puy en salade et cébettes marinées au vieux vinaigre, grattons et abattis de canard

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12

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Bouillon léger de lentille verte en cappuccino, quelques gnocchi au lait caillé

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33

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Très fine tarte aux primeurs de nos paysans, mélange d’herbes et de salades à peine tombées, caillé de brebis cassé

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35

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Tourte pasqualine aux légumes

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18

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Primeurs liés de sucs de cuisson, sauce pilée de truffe noire

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