Alain Ducasse

Alain Ducasse - Page 150

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Poulette de bresse au pot farcie à l’ancienne, légumes entiers par Alain Ducasse

Poulette de bresse au pot farcie à l’ancienne, légumes entiers, gros sel gris de mer, bouillon de cuisson lié de truffes

5

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Poulette de bresse truffée, blettes mijotées au jus par Alain Ducasse

Poulette de bresse truffée, blettes mijotées au jus, sauce albufera, les cuisses en caillettes

10

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Poulette de bresse en pojarski, pommes paille par Alain Ducasse

Poulette de bresse en pojarski, pommes paille

11

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Poulette nourrie au grain, truffée à l’ancienne et fourrée de foie gras par Alain Ducasse

Poulette nourrie au grain, truffée à l’ancienne et fourrée de foie gras, concombres, radis, asperges et quartiers de tomate assaisonnés au vinaigre de barolo

22

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Pigeonneau en cocotte de fonte par Alain Ducasse

Pigeonneau en cocotte de fonte, canapé, artichauts, sauce salmis

11

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Pigeonneau à la rôtissoire, marmelade de bigarreaux acidulés par Alain Ducasse

Pigeonneau à la rôtissoire, marmelade de bigarreaux acidulés, pommes gaufrettes

7

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Perdreau de chasse en feuilles de vigne par Alain Ducasse

Perdreau de chasse en feuilles de vigne, noix fraîches et salsifis caramélisés au suc de raisin muscat

3

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œufs de poule mollets par Alain Ducasse

œufs de poule mollets, cuisse émiettée, bouillon de cuisson en gelée, sauce pilée de truffe noire

12

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œufs de poule en brouillade truffe – ciboulette par Alain Ducasse

œufs de poule en brouillade truffe – ciboulette

23

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œufs de poule défaits puis cuits au plat à la basquaise par Alain Ducasse

œufs de poule défaits puis cuits au plat à la basquaise

24

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Ravioli de lapin d’herbes et de salades amères par Alain Ducasse

Ravioli de lapin d’herbes et de salades amères, le foie confit rosé, le carré rôti moelleux

14

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Avants de lapereau fermier en rillettes par Alain Ducasse

Avants de lapereau fermier en rillettes, tartine de pain de campagne sur la braise, écrevisses « pattes rouges », sucs de cuisson réduits

12

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Lapin de garenne en civet, panisses et céleri-rave fondant par Alain Ducasse

Lapin de garenne en civet, panisses et céleri-rave fondant

29

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Lapereau des fermes de tende à la génoise par Alain Ducasse

Lapereau des fermes de tende à la génoise, fine gelée au romarin, quelques salades

8

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Foie gras frais de canard des Landes grillé au feu de bois par Alain Ducasse

Foie gras frais de canard des Landes grillé au feu de bois, sauce pommes – raisins

19

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Foie gras frais de canard des landes cuit au bouillon par Alain Ducasse

Foie gras frais de canard des landes cuit au bouillon, géométrie de pâtes à la farine de châtaigne, du porto réduit, poivre noir et gros sel

13

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Foie gras de canard des landes en cocotte par Alain Ducasse

Foie gras de canard des landes en cocotte, salsifis, raisins, poires sauvages, sucs de cuisson au Château-Chalon

27

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Rissoles croustillantes de foie gras par Alain Ducasse

Rissoles croustillantes de foie gras

144

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Foie gras de canard des Landes cuit en terrine par Alain Ducasse

Foie gras de canard des Landes cuit en terrine

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Foie gras de canard des landes cuit en papillote par Alain Ducasse

Foie gras de canard des landes cuit en papillote, pommes à jus –pommes d’api

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