Alain Ducasse : Les recettes du grand chef cuisinier - Page 109 - Académie du Goût

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Alain Ducasse - Page 109

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Foie gras de canard en consommé, potiron, châtaignes, truffe noire

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Escalope de foie gras de canard poêlée, rhubarbe et mangue champagne, condiment poivré

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Ris de veau au sautoir, des salsifis et des châtaignes étuvées, vrai jus truffé

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10

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Foie de veau poêlé, pommes écrasées, sauce dolce forte

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Salade de queue de bœuf, légumes craquants et crème de raifort

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Tripes en salade au pistou d’herbes, pignons et salades des champs

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Tripes gratinées à la florentine

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Poitrine de veau façon vitello tonnato, cœurs de laitue et chips, sauce pilée tomat’origan

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12

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Filet et poitrine de veau, artichauts cuits/crus, socca croustillante, jus aux olives noires

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Poitrine de cochon rôtie, chou braisé dans son jus

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Gelée de cochon aux petits légumes

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Côte de bœuf du Charolais frottée aux poivres, pommes « os à moelle », échalotes

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Beaux morceaux d’agneau rôtis - gigot, selle, côtes, épaule – légumes au sautoir, jus au romarin

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Agneau de Saint-Jurs en deux cuissons, poivrons, cébettes et fenouil, jus au pèbre d’aï

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Agneau braisé, orge perlé, violetta et amandes

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Tagine de poissons et gambas, légumes en « bouillépices »

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Thon « hamachi » légèrement poivré et son sashimi, lentilles au prosciutto

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Carpaccio de thon, tartare de légumes au satay, côtes de sucrine

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68

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Tourte de raie en gelée

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Halibut cuit doucement, artichauts condimentés tomate truffe noire, jus aromatique

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