Variations autour du radis : des idées pour le cuisiner autrement

Avec plusieurs centaines de variétés cultivées, des formes, des couleurs et des saveurs changeantes, le raphanus sativus réserve bien des possibilités. Dans L’encyclopédie de la cuisine végétarienne d’Estérelle Payany, on trouve mille façons d’accommoder les différentes variétés de radis. Notre petit radis rose - à consommer idéalement de mars à juin lorsqu’il pousse en pleine terre mais qui se cultive toute l’année en serres - peut ainsi être « glacé au beurre comme un navet », dévoile l’auteur. De façon plus originale, il peut être accommodé en soupe légère avec du citron et des herbes. Le chef Alain Ducasse, lui, le dépose en lamelles fines sur des tartines de légumes printaniers ou le cuit en cocotte avec d’autres légumes de saison.

Piquant et épicé, le radis noir - à la peau sombre, rugueuse et à la chair blanche - peut être râpé et utilisé en condiment ou en petites quantités pour relever une salade, mais aussi passé au four pour en faire des chips. Très doux et croquant, le radis blanc daïkon, un modèle géant de 30 centimètres très utilisé dans la cuisine asiatique, « est mangé cru ou plongé dans un bouillon, voire en tempura », explique Estérelle Payany. Plus visuel encore, le radis Red Meat, blanc à l’extérieur, révèle une chair rose intense lorsqu'on le coupe en deux, d’où son petit nom de radis-pastèque. Comme le radis Green Meat, à la jolie couleur concombre, et le Radis Blue Meat, c’est un radis d’hiver doux et piquant. Pelés, émincés à la mandoline, ils composent des salades délicieusement visuelles.

Les radis peuvent aussi être écarlates, comme le radis Cerise, ou carmin comme le Gaudry. « J'aime beaucoup le radis rouge, je le trouve très élégant et vif. Puis, à la cuisson, il devient rose bonbon », nous a confié Virginie Basselot, deuxième femme ayant décroché le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2015 et chef au Saint James Paris. « En bonne Normande, la meilleure association pour moi serait le radis-beurre mais j'aime utiliser le radis avec une entrée froide, en julienne ou en lamelles, juste pour rafraîchir le plat. » Elle aime également accompagner de radis ses créations iodées, en témoigne son thon Albacore mi-cuit, bouillon aux parfums d’Asie et radis marinés. « On peut aussi les faire confire au vinaigre pour servir avec un canard ou un gibier », explique Virginie Basselot.

En cuisine, pas question d’abandonner les fanes à côté de la planche à découper. Les feuilles fraîches, « riches en vitamines et en fer, font de savoureuses soupes, sauces ou condiments », rappelle Alain Ducasse dans son ouvrage Naturalité.

Outre la fameuse soupe aux fanes, on peut en effet réaliser avec ces feuilles, un savoureux pesto ou une sauce verte pour accompagner un poisson grillé ou cuit en papillotes. « Moi, j’utilise les fanes pour colorer et assaisonner le beurre que je sers ensuite avec les radis », poursuit Virginie Basselot, qui place aussi quelques fanes dans ses plats les plus somptueux, à l'instar de son tourteau de Roscoff en rémoulade, pommes vertes et wasabi, feuilles de radis long et coriandre.

Entrées fraîches, soupes, plats mijotés, le radis rehausse la saveur de tous les plats avec brio. Dessert compris ? Oui. « Traité en pickles dans une saumure de sucre, sel, et vinaigre, le tout enrichi d’un peu de jus de fraise, il donnera une petit touche électrique à vos salades de fruits », détaille le site Marabout côté cuisine. Pour Virginie Basselot aussi, on peut tout à fait imaginer le radis entrant dans la composition d’un dessert. « On peut le faire confire au sucre, il s'associe très bien avec un crémeux citron », suggère-t-elle. L’idée est validée par un col bleu-blanc-rouge. Voilà qui mérite d’être testé.