Cette recette a été imaginée autour de la cerise et de la crème d'Etrez, la région natale du chef pâtissier François Perret. Ses souvenirs d'enfance ? Sur des fruits juste cueillis, ou dans l'incontournable poulet de Bresse.
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Ingrédients (6 pièces)
Pâte sucrée
- 90 g de sucre glace
- 150 g de beurre
- 30 g de poudre d'amande
- 1 oeuf
- 1 g de fleur de sel
- 250 g de farine T55
Crème d'amande cerise
- 30 g de beurre
- 30 g de sucre semoule
- 25 g d'oeuf (1/2 oeuf)
- 30 g de poudre d'amande
- 100 g de cerises coupées en morceaux
Chutney de cerises
- 300 g de cerises coupées en deux
- 25 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 30 g d'eau
- 40 g d'eau-de-vie de kirsch
Crème d'Etrez
Dressage
- Environ 50 grosses cerises
- Sucre cassonade
Préparation
Étape 1 : Pâte sucrée
Mélangez le sucre glace, le beurre pommade et la poudre d'amande puis ajoutez l'oeuf et la fleur de sel.
Incorporez la farine et mélangez délicatement le tout jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
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