Verser la farine et l’eau dans une casserole et faire chauffer à feu doux. Mélanger jusqu’à ce que la température atteigne les 65°C (ou jusqu'à ce que le mélange soit épais). Filmer au contact. Réserver au frais. Sortir du frigo 1 heure avant utilisation.

Dans le bol du robot ou un saladier verser la farine, le sucre et le sel. Ajouter le mélange levure fraîche et lait préalablement chauffé (il doit être tiède lors de son incorporation), les œufs puis la crème fraîche.

Ajouter enfin le tangzhong.

Mélanger et pétrir 5 minutes, ajouter le beurre fondu puis pétrir à nouveau 5 minutes.

La pâte doit être collante et élastique.

Couvrir avec un torchon et laisser pousser 1h. Il est possible de la placer au four à 40°C par exemple.

Dégazer le pâton : pressez la pâte avec la main pour libérer le gaz produit par la pousse. Séparer le pâton en plusieurs petits pâtons, les étaler en rectangles puis en escargots.

Placer les escargots dans le moule et laisser pousser encore 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C.

Dorer la brioche avec l’œuf avant d’enfourner.

Laisser cuire environ 15 minutes à 180°C puis 15 minutes à 160°C.

Laisser refroidir sur une grille.