Agrumes fine gelée au citron vert, sorbet margarita
- 1,3 litre d’eau
- 600 g de sucre semoule
- 330 g de glucose atomisé
- 50 g de lait en poudre
- 10 cl de tequila
- 50 cl de jus de citron vert
- 50 cl de sirop à 30 °Baumé
- 3 citrons verts
- 3 citrons jaunes
- 3 feuilles de gélatine
- pamplemousses rouges de Floride
- oranges du Maroc
Préparation
Étape 1 : Confection du sorbet et de la gelée
Confectionner le sorbet margarita : préparer un sirop avec le sucre, le glucose, le lait en poudre et l’eau. Laisser refroidir. Ajouter à froid le reste des ingrédients, maturer à 4 °C, turbiner et réserver.
Couper en deux les citrons verts et les citrons jaunes. Les couvrir du sirop, porter celui-ci à ébullition, retirer du feu et laisser infuser jusqu’à tiédissement. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau pour les ramollir, puis les incorporer au sirop tiédi. Retirer les demi-citrons et laisser refroidir le sirop. Réserver au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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