Alain Ducasse : Les recettes du grand chef cuisinier - Page 47 - Académie du Goût

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Alain Ducasse — Crédits : Pierre Perusseau / Bestimage

Alain Ducasse - Page 47

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Cèpes grenailles à l’huile

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20

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Cèpes de châtaignier et foie gras de canard en gratin

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25

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Gros ravioli de cèpes à peine saucés, de la riquette à cru

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42

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Cèpes en feuilles de châtaignier

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24

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Bouillon de cèpe de pays en cappuccino, des écrevisses « pattes rouges » au corail

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15

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Amanites des césars râpées à cru, herbes et salades d’automne au gras de jambon de jabugo

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14

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Amanites des césars en fin copeaux, jambon de jabugo, pain de campagne oint d’ail

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8

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Tomates de l’arrière-pays, mozzarella di buffala et basilic opale, mesclun au vinaigre de barolo et huile d’olive biancardo

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97

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Tomates de marmande séchées et en délicate gelée, d’autres gratinées au parmesan

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52

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Risotto aux tomates confites à l’huile d’olives très mûres, poêlée de girolles

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Herbes et salades à la façon d’une truchia niçoise

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114

Recette offerte !

Salade « printemps des arts », une niçoise à la monégasque

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74

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Bouillon léger d’herbes et de salades amères, paysanne de légumes au jus de jambon, œufs de caille en fine pâte et dentelles de vieux parmesan

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16

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Salades mélangées

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24

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Velouté de salades aux girolles, sot-l’y-laisse de volaille

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69

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Soupe passée de potiron, petite royale de foies de poularde truffée et lardons croustillants, mouillettes aux sucs de rôti

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19

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Risotto au potiron à la truffe noire écrasée, cuisses de pigeonneau confites aux sucs de rôti, du lard croustillant

Risotto au potiron à la truffe noire écrasée, cuisses de pigeonneau confites aux sucs de rôti, du lard croustillant

37

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Ravioli de potiron cuits dans un bouillon de poule corsé, truffes noires et œufs de caille mollets

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26

Recette offerte !

Ravioli de potiron « riviera italienne »

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152

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Potiron en ravioli aux truffes noires, ailerons de volaille dorés

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