Alain Ducasse : Les recettes du grand chef cuisinier - Page 130 - Académie du Goût

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Alain Ducasse - Page 130

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Pièce de bœuf « tankaku » snacké/laqué myoga et tofu poêlés, réduction d’une marinade et œuf onsen

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Pièce de bœuf Simmental piquée d’olive de Nyons, condiment échalotes et cœur de céleri « crispy », jus de bœuf à la tomate confite

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Gravelax de bœuf hereford « sarawak » moutarde di Cremona

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Filet de bœuf Rossini pommes Maxim’s, sauce périgourdine

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Dos d’agneau de la race des Préalpes du Sud « pasqualina », jeunes légumes gratinés

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Côtes et selle d’agneau, farro, condiment doux poivré

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Côtes d’agneau de lait grillées à la braise, une tombée de riquette et d’artichauts camus, sucs d’une cuisson

Côtes d’agneau de lait grillées à la braise, une tombée de riquette et d’artichauts camus, sucs d’une cuisson

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Agneau du Colorado cuit au sautoir, artichauts sautés, agrumes confits

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Poisson de la pêche locale au four, aux olives de Nice, sucrines braisées

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Coquillages et crustacés, poulpe de roche, pistes et palourdes liés d’un pesto de roquette sauvage, haricots du val de lantosque

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Turbot côtier rôti à l’aillet, chair de citron et petites câpres, carottes fanes gratinées en gremolata

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Thon mi-cuit à la plancha, condiment d’une pissaladière, mouillettes/anchoïade

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Comme un « tonato vitello », thon fumé, cœurs de sucrine, parmesan

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Sardines en escabèche au goût d’origan, avocat et pomelos

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Saint-pierre farci aux encornets, farci aux encornets et aux crevettes, sauté minute de légumes de saison

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Saint-pierre aux épices douces et safran, oignons caramélisés, légumes d’un couscous

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Filet de saint-pierre cuit au plat façon Parmentier, bouillon crémeux truffé

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Rouget entier désarêté poêlé, ratatouille et amandes fraîches

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Red emperor rôti/poché, sauce vin jaune/végétale, pommes de terre noires du Congo écrasées-croustillantes

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Filet de daurade royale, salsifis rôtis, matelote au vin rouge

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