Alain Ducasse

Alain Ducasse - Page 120

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Bouillon léger de lentille verte en cappuccino par Alain Ducasse

Bouillon léger de lentille verte en cappuccino, quelques gnocchi au lait caillé

25

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Légumes et champignons cuits au sautoir puis refroidis par Alain Ducasse

Légumes et champignons cuits au sautoir puis refroidis, condiment de tomates et de cèpes

24

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Recette de Légumes et fruits d’automne mijotés au lard paysan par Alain Ducasse

Légumes et fruits d’automne mijotés au lard paysan

112

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Grecque tiède de jeunes légumes, lard de porc de ferme par Alain Ducasse

Grecque tiède de jeunes légumes, lard de porc de ferme, petits navets et poires en copeaux crus, caillé de brebis nappé d’une huile d’olives très mûres

23

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Bouillon de haricots cocos du val nervia, ravioles de pecorino toscan par Alain Ducasse

Bouillon de haricots cocos du val nervia, ravioles de pecorino toscan, caillé de brebis, poivre et romarin

31

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Soupe passée de févettes, de fanes de radis et de jeunes navets par Alain Ducasse

Soupe passée de févettes, de fanes de radis et de jeunes navets, lapereau fondant aux oignons nouveaux

13

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Fine crème de févettes et fanes de radis nouveaux par Alain Ducasse

Fine crème de févettes et fanes de radis nouveaux, petite royale de foies de poularde truffée

20

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Recette de gnocchi et cuisses de grenouille par Alain Ducasse

Gnocchi au cresson, cuisses de grenouille

64

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Recette de velouté de cresson, Saint-Jacques, caviar par Alain Ducasse

Velouté de cresson, Saint-Jacques, caviar

113

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Cardons en gratin à la moelle et aux truffes par Alain Ducasse

Cardons en gratin à la moelle et aux truffes

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Recette de Saint-Jacques, caviar et brocoletti par Alain Ducasse

Saint-Jacques, caviar et brocoletti

151

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Gros ravioli à la riquette et artichauts violets par Alain Ducasse

Gros ravioli à la riquette et artichauts violets, du caillé de brebis « cassé » assaisonné de poivre de java et de fleur de sel

9

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Artichauts épineux au sautoir, fine galette croustillante de pommes de terre par Alain Ducasse

Artichauts épineux au sautoir, fine galette croustillante de pommes de terre aux tomates confites et truffes noires

13

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Artichauts piquants à l’huile par Alain Ducasse

Artichauts piquants à l’huile

27

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Soupe d’ail rose de lautrec, morue pochée puis effeuillée par Alain Ducasse

Soupe d’ail rose de lautrec, morue pochée puis effeuillée, jaune d’œuf cassé assaisonné au sel de morue, croûtes de pain dorées

51

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Râble de lièvre de beauce à la broche en dolce forte par Alain Ducasse

Râble de lièvre de beauce à la broche en dolce forte, sauce de civet corsée, potiron et betterave

13

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Poitrines de grive du pays bardées de lard gras en brochettes par Alain Ducasse

Poitrines de grive du pays bardées de lard gras en brochettes sur la braise, polenta moelleuse aux olives

15

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Poitrines de grive au lard de colonna, rôtie d’abattis par Alain Ducasse

Poitrines de grive au lard de colonna, rôtie d’abattis sur une compotée de cèpes à l’huile d’olive

4

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Brochette de poitrines de grive sur la braise par Alain Ducasse

Brochette de poitrines de grive sur la braise, pommes sauvages cuites et crues, foie gras pané de poivre du sarawak

7

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Poule faisane rôtie, chou et lard par Alain Ducasse

Poule faisane rôtie, chou et lard, jus-sauce périgueux, les cuisses en marmelade

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