Alain Ducasse : Les recettes du grand chef cuisinier - Page 110 - Académie du Goût

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Alain Ducasse - Page 110

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Epaules de lapin fondantes, jus aux olives cassées, polenta

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Rissoles croustillantes de foie gras

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Foie gras de canard des Landes cuit dans un bouillon goûteux, langues, cervelles, morilles mijotées au jus de truffe, pâtes papillon

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8

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Gnocchi tendres de lait caillé en vert et blanc roulés au parmesan, des côtes de salade au jus de jambon

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Paillard de veau et cèpes sur la braise, sauce – condiment de moutarde – cèpes

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Veau de lait en fricandeau, asperges rôties, vrai jus

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Ris de veau de lait fermier doré en casserole aux artichauts, asperges et morilles

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Jarret de veau de lait fermier poché dans un jus clair et « glacé blond », estouffade de cœurs de sucrine, quartiers de cèpe aux bouts de jambon

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Mignons et abats de veau de lait fermier façon cuisine bourgeoise contemporaine

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Veau de lait en tranche épaisse, poêlé choisy

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Porchetta

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Côtes d’agneau de sisteron poêlées, une farce taillée au couteau, des pommes de terre sautées à cru et des artichauts violets cuisinés à l’étouffée

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Canon d’agneau de pauillac « tartiné » d’une fine croûte aux agrumes et grillé au feu de bois, socca et panisses

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Epaule d’agneau de lait du pays basque finement incisée côté peau, à peine frottée d’ail, de thym et de piment d’espelette, dorée à la broche, tous les abats sautés, févettes et côtes de salade aux bouts de jambon gras

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Carré d’agneau de l’arrière-pays clouté de truffes noires, rôti à la broche, son jus, beaux copeaux de pomme de terre, cèpes et artichauts au sautoir

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Pièce de bœuf rossini, pommes soufflées

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Filet de bœuf de chalosse sur la braise, une fondue d’échalotes grises ciselées et mouillées de vieux vin pour la tartiner, moelle grillée, grosses frites à la poêle

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Filet de bœuf à la façon d’un wellington, essence de truffe

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Crème de moules de bouchot au safran

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Noix de Saint-Jacques poêlées, jus aux châtaignes cassées, cœur de chou

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