L'Alsace a vu grandir de nombreux chefs de renom. Retour sur les parcours de Marc Haeberlin et Pierre Hermé, deux enfants du pays qui ont honoré leur terroir et mis leur génie au service de leur passion.
Marc Haeberlin, à la tête d'une institution alsacienne
Marc Haeberlin, héritier de quatre générations de cuisiniers, a grandi dans l'amour de la gastronomie aux côtés de son père, Paul Haeberlin. Digne successeur aux commandes de l'Auberge de l'Ill à Illhaeusern depuis déjà plusieurs années, il affirme : "J’appartiens à la quatrième génération de cuisiniers. Cette passion me vient de mon père. Aujourd'hui, j'aime faire revivre les plats qu'il a créé et trouver l'équilibre entre tradition et modernité." Après avoir fait ses armes auprès de Bocuse, Troisgrois, Lasserre ou Lenôtre, il rejoint l'affaire familiale pour ne jamais vraiment la quitter. Le chef est également à la tête de la brasserie des Haras à Strasbourg, de l'hôtel à Illhaeusern ainsi que de trois restaurants implantés au Japon.
Côté assiettes, sa cuisine enracinée dans le terroir alsacien côtoie raffinement, générosité et sincérité. À l'instar de la recette emblématique traditionnelle que la grand-tante et le père du chef servaient déjà de leur temps, la matelote de poissons d'eau douce façon tante Henriette. Autre plat marqué de l'empreinte Haeberlin, la mousseline de grenouilles imaginée par Paul, le père, qui lui vaudra la 3ème étoile au Guide Michelin, conservée cinquante-deux ans. Enfin, la pêche Haeberlin, dessert à l'histoire de plus de quarante ans, a été imaginé en hommage à la grand-mère maternelle de Marc Haeberlin.
Pierre Hermé, le pape de la pâtisserie
Pierre Hermé, qu'on ne présente plus, est également originaire d'Alsace, de Colmar plus exactement. Il est la quatrième génération de boulangers-pâtissiers de la famille : après avoir manié le tamis et la douille dans la boulangerie familiale, il débute un apprentissage auprès de Gaston Lenôtre. Devenu un véritable mentor pour le jeune pâtissier, Gaston Lenôtre voit en lui le prodige qu'il deviendra.
Alain Passard, François Clerc, Fauchon & Ladurée sont les grands noms qu'il ajoute à son parcours. En 1996, il crée "La Maison de Pierre Hermé Paris", suivent des ouvertures de boutiques à Paris, au Japon puis en Alsace natale où il ouvre une manufacture de macarons et chocolats à Wittenheim.
Aujourd'hui, il compte plus de 50 boutiques à travers le monde. Sa pâtisserie est créative, surprenante, exploratrice : il redonne ses lettres de noblesse au macaron, qu'il sublime avec brio et audace. Il crée même une Journée du macaron, le 20 mars de chaque année. Son macaron Mogador est sûrement l'un des plus connus et associe le chocolat au lait au fruit de la passion L'autre (très) grand classique, l'Ispahan composé de crème aux pétales de rose, litchi, rose et framboises.
Le terroir d'Alsace
Nombreuses sont les recettes et les plats typiques en Alsace : de la flammekueche, tarte flambée incontournable, à la choucroute, en passant par le baeckeoffe, la gastronomie alsacienne regorge de recettes et produits de terroir à découvrir sur l'Académie du Goût.
