La pâte feuilletée, craquante depuis 3000 ans

Par Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste - 8 juin 2017
Un produit, une histoire

Le point commun entre un mille-feuille et un vol-au-vent ? La pâte feuilletée, cette base de la pâtisserie qui donne des sueurs froides à ceux qui veulent la réaliser. Mais avant de s'atteler à la tâche, parlons un peu de son apparition et de son épopée française.

Crédits : DR - JJAVA/stock.adobe.com - dariovuksanovic/stock.adobe.comC'est au XIe siècle que la pâte feuilletée est introduite dans le Sud de le France par les Croisés

L’histoire situe l’origine de la pâte feuilletée dans l’Antiquité et chez les Grecs, il y a deux ou trois mille ans (on ne sait pas exactement). Mais il s’agissait alors de très fines galettes craquantes déposées les unes sur les autres et séparées par une fine couche de crème.

Cette pâte feuilletée d’alors est récupérée par les Romains qui la disséminent au fil de leurs conquêtes. Elle s’installe jusqu’à Byzance, conquise en 330 ap. J.-C et rebaptisée Constantinople (l’Istanbul actuelle), et est vite adoptée par les Arabes qui la répandent à leur tour dans tous les pays qu'ils conquièrent. Et c’est ainsi qu’au IXe siècle, elle arrive en Espagne et dans le sud-ouest de la France : pastis, croustade, pastilla en sont les lointains descendants.

Mais deux siècles plus tard, la pâte feuilletée entreprend un autre chemin, toujours à partir du Moyen-Orient. Les Croisés l'introduisent en France tandis que les Turcs l’implantent en Autriche, pays qu’ils ont envahi.

Techniques et transformations se transmettent alors de façon orale pendant des siècles. Il faudra attendre 1604 et la publication du premier livre de recettes, l’Ouverture de cuisine de Lancelot de Casteau, maître cuisinier des princes de Liège, pour avoir la première trace écrite. On y trouve celle de la pâte feuilletée obtenue par pliage d’une abaisse de pâte et non plus par l’entassement de feuilles les unes sur les autres. Elle est intitulée « Pour faire pastèz d’Espaigne fueiltéz » et est mentionnée pour l'utilisation des tourtes. La détrempe est composée de « farine la plus blanche que vous pourrez », d’œufs et d’un peu de beurre. Quand elle est abaissée, on y étend du saindoux fondu ou du beurre. Aucune quantité n’est précisée. Qui a eu l’idée, auparavant, d’effectuer ces pliages ? Un Espagnol peut-être ? Nul ne le sait.

Un autre mystère existe quant au beurre enfermé dans la pâte. Ce serait le peintre Claude Gellée, dit Le Lorrain (1600 - 1682) - né à Champagne dans les Vosges - qui aurait inventé ce procédé. Car avant de se consacrer à la peinture, il fut longtemps boulanger-pâtissier. À 12 ans alors qu'il était apprenti, il voulut réaliser un pain spécial pour son père malade contraint à un régime spécial à base de pain et de beurre. Il mit des morceaux de beurre dans une boule de pâte à pain. Ce fut un échec. Il recommença avec une pâte à pain qu'il décida de replier plusieurs fois sur une couche de beurre pour le faire disparaître. Une fois cuit, il obtint un pain très gonflé et en le coupant, il y découvrit des feuillets à l’intérieur. Sans le savoir, il avait inventé le feuilletage hollandais, maintenant appelé feuilletage rapide.

À l’âge de 14 ans, il part à Rome et travaille chez le peintre Agostino Tassi. Il y découvre la peinture, se met à dessiner mais ne pouvant en vivre, il poursuit sa carrière de pâtissier. En 1635, il est à Paris, chez François Robatout dont il aurait fait la fortune avec sa recette de pâte feuilletée qu’il avait perfectionnée. Puis deux ans plus tard, il s’en va à Florence, engagé par le pâtissier Mosca Angelo qui devient alors célèbre avec sa pasta sfoglia fabriquée par son ouvrier. Quelques temps plus tard, Claude Gellée abandonne le métier pour se consacrer à la peinture. Bien qu'il ait fait une longue carrière de pâtissier et que cette histoire de la pâte feuilletée soit largement détaillée dans le Dictionnaire universel de cuisine pratique de Joseph Favre, paru en 1889, cette thèse est réfutée par certains historiens.

On trouve une recette détaillée de la pâte feuilletée dans les livres de La Varenne : Le Cuisinier Français (1651) et Le Pâtissier français (1653). Une couche de « une livre de bon beurre » est déposée sur une pâte composée de « un demy quart de farine de fleur de froment » puis enfermée en rabattant les quatre coins ou en pliant en double « en sorte que le beurre soit enfermé dedans ». La pâte est ensuite étendue « bien mince avec le rouleau » et l’on doit ensuite « replier encore les quatre coings de la paste sur le milieu et la restendre derechef et la replier ainsi jusqu’à quatre à cinq fois ».

Ce tourage - c’est ainsi que se nomme cette technique propre à la pâte feuilletée - sera mieux précisé et perfectionné quelques années plus tard par un homme au nom prédestiné, M. Feuillet, le chef pâtissier du Prince de Condé, dans son « Pâtissier royal parisien » publié en 1810. Antonin Carême (1784 – 1833) en affina la technique qui consiste à abaisser, plier et tourner la pâte plusieurs fois. Ce tourage, dit à 5 tours, donne 730 feuilles de détrempe entremêlées de 729 feuilles de beurre, soit 1459 feuilles de pâte et de beurre superposées les unes sur les autres ! La vapeur de l’eau contenue dans le beurre fait ensuite monter la pâte lors de sa cuisson tandis que celui-ci se liquéfie, empêchant les feuilles de détrempe de se coller entre elles. Le gastronome, le Marquis Louis de Cussy (1766 - 1837) a écrit : « Carême battait longtemps et vivement sa pâte pour que l’air y vint et allongeait ses tissus et ses fils légèrement beurrés ».

L’un d’elles est le vol-au-vent que Carême a inventé par hasard. Un jour, il voulut transformer une tourte (peut-être une bouchée à la reine qui est attribuée à Marie Leszczynska, épouse de Louis XV, on ne sait exactement), en remplaçant la pâte à foncer habituelle et lourde par de la pâte feuilletée. Il dit au fourrier de la surveiller et celui-ci, affolé en voyant la pâte gonfler, appela Carême en lui disant qu’elle « volait au vent ».

Depuis, le feuilletage – terme employé par les professionnels pour désigner cette pâte si particulière – a envahi les cuisines et les pâtisseries. Côté salé, il est utilisé pour des préparations qui vont de la bouchée à la reine (jumelle du vol-au-vent) aux tartes, tourtes, quiches, friands, allumettes, etc. Il coiffe la célèbre soupe aux truffes de Paul Bocuse, qu’il créa en 1975 pour un déjeuner organisé à l’Élysée pour la remise de sa Légion d’Honneur.

Dans la pâtisserie, en dehors des tartes, elle est la base de gâteaux emblématiques, comme le mille-feuille, la galette des Rois, le pithiviers, et d’autres recettes oubliées comme le jésuite. Sans oublier les viennoiseries comme les chaussons aux pommes mais aussi les croissants et autres pains au chocolat réalisés, eux, à partir de la pâte feuilletée levée, soit additionnée de levure (et de lait).

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