Travail autour du chocolat Millot, grué de cacao et fleur de sel

Nouvelle recette
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Crédits : Ilya Kagan

François Josse a souhaité exprimer l’intensité du chocolat dans un dessert à l’assiette 100% chocolat, sous différentes textures et températures. Le tout réhaussé d’une pointe de fleur de sel et de citron vert pour exalter le goût du... chocolat. Le dessert de François Josse sera à la carte du Taillevent pendant 1 mois à compter de la réouverture (date inconnue).

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Ingrédients (10 personnes)

Pâte sablée Millot 74% grué

  • 140 g de beurre
  • 40 g de sucre semoule
  • 55 g de cassonade
  • 55 g de muscovado
  • 155 g de farine T45
  • 25 g de cacao poudre
  • 4 g bicarbonate
  • 10 g de poudre de vanille
  • 4,5 g de fleur de sel
  • 25 g de chocolat Millot Valrhona 74%

Ganache cuite

  • 200 g de crème entière UHT 35%
  • 10 g d'extrait de Vanille Madagascar
  • 140 g de chocolat Valrhona Millot 74%
  • 45 g de sucre semoule
  • 30 g d'oeufs
  • 15 g de jaunes d’œufs
  • 65 g de lait

Espuma Millot 74% / grué

  • 600 g de crème entière UHT 35%
  • 60 g chocolat Millot Valrhona 74%
  • 60 g de grué de cacao

Sauce Millot 74%

  • 150 g chocolat Valrhona Millot 74%
  • 250 g d'eau
  • 30 g de cacao poudre
  • 1/2 gousse de vanille de Madagascar

Crème glacée Millot 74%

  • 385 g de lait
  • 20 g de crème entière UHT 35%
  • 25 g de sucre inverti
  • 20 g de poudre de lait
  • 37 g de sucre semoule
  • 36 g de glucose déshydraté
  • 2,5 g de super neutrose
  • 90 g chocolat Valrhona Millot 74%

Gavottes cacao

  • 565 g d'eau
  • 4 g de sel
  • 52 g de beurre
  • 105 g de sucre glace
  • 42 g de farine T45
  • 10 g de cacao en poudre
  • 126 g de blancs d’œufs

Caramel tendre au chocolat

  • 60 g de sirop de glucose
  • 50 g de sucre semoule
  • 140 g de crème UHT 35%
  • 50 g de lait
  • 30 g de sirop de glucose
  • 2 g de fleur de sel
  • 82 g de lait
  • 50 g de pure pâte de chocolat Valrhona Manjari 64%
  • 40 g de beurre

Décor chocolat

  • QS chocolat Valrhona Millot 74%

Fine meringue au cacao

  • 150 g de blancs d’œufs
  • 150 g de sucre semoule
  • 135 g de sucre glace
  • 15 g de cacao en poudre
  • QS de grué de cacao

Montage et finition

  • QS de pousses d’oxalys
  • QS de citron vert
  • QS de grué de cacao
  • QS de fleur de sel

Préparation

Étape 1 : Pâte sablée Millot 74% grué

À l’aide d’un batteur à la feuille, mélanger le beurre tempéré avec le sucre, la cassonade et le muscovado.

Ajouter la farine, le cacao, le bicarbonate et la fleur de sel. Lorsque le mélange est bien homogène, ajouter le chocolat haché finement puis étaler le sablé à 2,5 mm au laminoir.

Détailler des sablés de 7,5 cm de diamètre et les cuire sur toile siliconée environ 8 minutes à 160°C.

Étape 2 : Ganache cuite

Bouillir la crème avec l’extrait de vanille puis verser sur le chocolat et mixer. Verser cette ganache sur les jaunes, les œufs et le sucre préalablement mélangés et enfin ajouter le lait.

Mixer encore puis couler 40 g de ganache en cercle de 7,5 cm de diamètre (filmer le dessous des cercles). Cuire 15 minutes à 80°C et laisser refroidir avant utilisation.

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