Un plat rustique en forme de millefeuille, un gâteau de boudin avec des pommes confites au centre, et recouvert d'une croûte de moutarde pour apporter une touche croquante et gourmande.
Compote de pomme
- 1 kg de pommes golden
- 2 c. à s. de moutarde de dijon
- 2 c. à s. de moutarde à l’ancienne
- 1 c. à c. de vinaigre blanc
- 1 c. à c. rase de sel fin
- 2 pincées de piment d’espelette
- 1/2 c. à c. d’agar-agar
Terrine de boudin
Croûte de moutarde
Préparation
Étape 1 : Compote de pomme
La veille, épluchez et coupez les pommes en quartiers. Faites-les cuire avec 2 c. à s. d’eau, pendant 20 min, à feu doux, en veillant à ce qu’elles n’accrochent pas au fond de la casserole.
Ajoutez les deux moutardes, le vinaigre blanc, le sel fin, le piment d’Espelette et l’agar-agar.
Portez le tout à ébullition.
Étape 2 : Terrine de boudin
À l’aide d’une paire de ciseaux, coupez le boyau du boudin, puis récupérez la chair.
Déposez-la dans une poêle, puis faites-la réchauffer.
Répartissez la moitié de la chair du boudin au fond d’un moule à cake, étalez bien, puis ajoutez la compote de pomme.
Étalez bien, ajoutez la seconde moitié du boudin chaud, puis lissez la surface.
Filmez au contact, puis tassez l’ensemble à l’aide d’un autre plat à cake rempli d’eau ou d’une brique de lait.
Réservez au frais pendant 12 h.
Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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