Alain Ducasse : Les recettes du grand chef cuisinier - Page 96 - Académie du Goût

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Alain Ducasse - Page 96

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Soupe glacée de homard breton au caviar osciètre clair d’Iran, cristes-marines

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Homard breton vivement sauté asperges – morilles au jus

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Homard breton en tronçons, macaroni gratinés au suc de tomate truffé

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Homard breton en tronçons cuisiné en cocotte de fonte

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Thon de la pêche locale confit à l’huile d’olive par nos soins, concombre croquant, de grosses langoustines rôties, d’autres en condiment

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Epais morceau de thon juste saisi, légumes au wok, condiment satay

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Pavé de saumon sauvage de l’adour grillé au feu de bois, réduction d’échalotes au vin blanc, févettes et cœurs d’artichaut, riquette et marjolaine

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Bouillon de poissons de roche au parfum de poivre – mélisse, gamberoni, palourdes et langouste puce, crostini tartinés d’une rouille

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Pavé de loup cuit croustillant à la peau, jus de ratatouille, panisses et basilic frit

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Loup de méditerranée cuit à la plancha et saucé de pulpe de tomates aux citrons du pays, haricots cocos du val nervia, amandes fraîches et girolles

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Escargots petit-gris à la provençale, croûtons dorés

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Colinot du jour rôti aux gousses d’ail, jeunes oignons et petites câpres, chutney de pignons blonds, raisins secs, vert de laitue et cresson pilés au mortier

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Maquereaux, concombre, miel

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Barbue, noix, pommes fruits

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Recette bébé : Clafoutis

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Recette bébé : Salade de langoustine, radis et orange

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Recette bébé : Rouget, fenouil et orange

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Recette bébé : Soupe de cheveux d’ange, lait et champignon

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Recette bébé : Purée poireau, céleri, navet

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Gâteau aux pommes et aux coings

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