Alain Ducasse : Les recettes du grand chef cuisinier - Page 94 - Académie du Goût

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Alain Ducasse - Page 94

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Saltimbocca de veau de lait, girolles et oignons nouveaux saucés de jus de veau tomaté

Saltimbocca de veau de lait, girolles et oignons nouveaux saucés de jus de veau tomaté

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Côte de veau de lait fermier de corrèze cuisinée en cocotte, son jus, lasagne vertes à la crème

Côte de veau de lait fermier de corrèze cuisinée en cocotte, son jus, lasagne vertes à la crème

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Côte de veau de lait fermier de corrèze rôtie en cocotte, vrai jus de cuisson, épinards en branches très légèrement crémés

Côte de veau de lait fermier de corrèze rôtie en cocotte, vrai jus de cuisson, épinards en branches très légèrement crémés

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Jambon de jabugo séché trente mois, lard gras de porc de ferme au parfum d’ail et de romarin, fenouil frais, pain de campagne au feu de bois

Jambon de jabugo séché trente mois, lard gras de porc de ferme au parfum d’ail et de romarin, fenouil frais, pain de campagne au feu de bois

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Cervelas, purée de cocos, jus vinaigré

Cervelas, purée de cocos, jus vinaigré

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Agneau du limousin au sautoir, le haut de côte en sauté au curry épicé

Agneau du limousin au sautoir, le haut de côte en sauté au curry épicé

26

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Pièce de bœuf de chalosse épaisse grillée au feu de bois, plats de côtes épicés et laqués, os à moelle, girolles poêlées, échalotes en chemise

Pièce de bœuf de chalosse épaisse grillée au feu de bois, plats de côtes épicés et laqués, os à moelle, girolles poêlées, échalotes en chemise

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Côte de bœuf du charolais poêlée, palets de céleri-rave et échalotes confites, châtaignes, jus gras de braisage d’une queue de bœuf

Côte de bœuf du charolais poêlée, palets de céleri-rave et échalotes confites, châtaignes, jus gras de braisage d’une queue de bœuf

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Travers de bœuf de coutancie cuit à la rôtissoire, boulgour comme un pilaf, réduction d’une choron

Travers de bœuf de coutancie cuit à la rôtissoire, boulgour comme un pilaf, réduction d’une choron

16

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Oursins de bretagne en soupe crémeuse, pommes de terre cuites en peau

Oursins de bretagne en soupe crémeuse, pommes de terre cuites en peau

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Moules de bouchot en chaud-froid, mâche, truffe

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Comme une mouclade citron – poivre

Comme une mouclade citron – poivre

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Huîtres de chez gillardeau à la villeroi, sauce tartare

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Noix de Saint-Jacques en salade, pomme, parmesan, tomate et tartufi di alba

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Coquilles Saint-Jacques grillées sur la braise, endives cuites et crues, râpée de truffes noires

Coquilles Saint-Jacques grillées sur la braise, endives cuites et crues, râpée de truffes noires

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Coquilles Saint-Jacques cloutées aux truffes puis poêlées, jus truffé

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Ceviche de noix de Saint-Jacques et truffes

Ceviche de noix de Saint-Jacques et truffes

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Coquilles Saint-Jacques dorées dans un poêlon, légumes fondants, bouillon réduit, truffes sautées à cru et tomates confites

Coquilles Saint-Jacques dorées dans un poêlon, légumes fondants, bouillon réduit, truffes sautées à cru et tomates confites

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Grosse langoustine rôtie, très fine tartelette croustillante aux légumes de nos paysans, jus de la tête écrasée

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Grosse langoustine rôtie, marinade croquante de légumes du pays

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