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Alain Ducasse

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chef

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Perdrix sauvage d’Ecosse, cuite sur le coffre par Alain Ducasse

Perdrix sauvage d’Ecosse, cuite sur le coffre, fruits d’hiver, crostini tartiné d’une farce fine

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Recette de soupe glacée de brocolis par Alain Ducasse

Soupe glacée de brocoli

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Petits fours sucrés Tiramisù par Alain Ducasse

Tiramisù

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Recette de grondins, fenouils par Alain Ducasse

Grondins, fenouils

19

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Pavé de loup cuit croustillant à la peau, jus de ratatouille par Alain Ducasse

Pavé de loup cuit croustillant à la peau, jus de ratatouille, panisses et basilic frit

37

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Tronçon de turbot cuisiné en cocotte à l’étouffée par Alain Ducasse

Tronçon de turbot cuisiné en cocotte à l’étouffée aux primeurs des paysans de provence

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Sauté de coquillages et de crustacés à l’italienne, pâtes sèches artisanales par Alain Ducasse

Sauté de coquillages et de crustacés à l’italienne, pâtes sèches artisanales, jus lié d’une huile d’olives très mûres

26

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Jarret de veau de lait fermier poché dans un jus clair et « glacé blond » par Alain Ducasse

Jarret de veau de lait fermier poché dans un jus clair et « glacé blond », estouffade de cœurs de sucrine, quartiers de cèpe aux bouts de jambon

31

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Poulette de bresse truffée, blettes mijotées au jus par Alain Ducasse

Poulette de bresse truffée, blettes mijotées au jus, sauce albufera, les cuisses en caillettes

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Légumes et champignons cuits au sautoir puis refroidis par Alain Ducasse

Légumes et champignons cuits au sautoir puis refroidis, condiment de tomates et de cèpes

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Recette de carpaccio pêche, abricot, amande par Alain Ducasse

Carpaccio pêche, abricot, amande

282

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Tripes à la basquaise par Alain Ducasse

Tripes à la basquaise aux garbonzos

5

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Fricassée de volaille fermière au vieux vinaigre par Alain Ducasse

Fricassée de volaille fermière au vieux vinaigre

27

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Recette de chou frisé farci par Alain Ducasse

Trinxat cerda

16

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Escargots à la catalane par Alain Ducasse

Escargots à la catalane

27

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Salade de morue pressée, mesclun d’herbes par Alain Ducasse

Salade de morue pressée, mesclun d’herbes

7

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Gnocchi aux morilles et asperges sauvages par Alain Ducasse

Gnocchi aux morilles et asperges sauvages

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Salade caesar au homard par Alain Ducasse

Salade caesar au homard

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Recette de vinaigrette échalote par Alain Ducasse

Vinaigrette échalote

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Recette de condiment fanes de navets par Alain Ducasse

Condiment fanes de navets

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