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Alain Ducasse

Toutes les recettes du chef Alain Ducasse - page 79

Alain Ducasse
Crédits : Pierre Perusseau / Bestimage
Alain Ducasse - Page 79
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Râble de lièvre cuisiné en cocotte, gnocchi de potiron à la truffe noire écrasée, chou vert farci, tranche épaisse de betterave glacée au vieux vinaigre

Râble de lièvre cuisiné en cocotte, gnocchi de potiron à la truffe noire écrasée, chou vert farci, tranche épaisse de betterave glacée au vieux vinaigre

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Lièvre de sologne en râble à la rôtissoire, épaule en marmelade et sauce d’une royale

Lièvre de sologne en râble à la rôtissoire, épaule en marmelade et sauce d’une royale

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Epaule de lièvre en civet à la française

Epaule de lièvre en civet à la française

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Poitrines de grive du pays bardées de lard gras en brochettes sur la braise, polenta moelleuse aux olives

Poitrines de grive du pays bardées de lard gras en brochettes sur la braise, polenta moelleuse aux olives

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Grives cuites en cocotte, girolles, raisins et lard de ferme mijotés ensemble, jus-sauce salmis

Grives cuites en cocotte, girolles, raisins et lard de ferme mijotés ensemble, jus-sauce salmis

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Poitrines de grive au lard de colonna, rôtie d’abattis sur une compotée de cèpes à l’huile d’olive

Poitrines de grive au lard de colonna, rôtie d’abattis sur une compotée de cèpes à l’huile d’olive

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Brochette de poitrines de grive sur la braise, pommes sauvages cuites et crues, foie gras pané de poivre du sarawak

Brochette de poitrines de grive sur la braise, pommes sauvages cuites et crues, foie gras pané de poivre du sarawak

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Poule faisane rôtie, chou et lard, jus-sauce périgueux, les cuisses en marmelade

Poule faisane rôtie, chou et lard, jus-sauce périgueux, les cuisses en marmelade

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Poule faisane rôtie, polenta, sauce aux cèpes

Poule faisane rôtie, polenta, sauce aux cèpes

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Poule faisane du pays basque truffée d’herbes à la broche, endives meunière, gratin de potiron

Poule faisane du pays basque truffée d’herbes à la broche, endives meunière, gratin de potiron

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Poule faisane au pot, comme une sauce salmis à la truffe noire, légumes entiers saucés d’un jus vinaigré, gros sel gris

Poule faisane au pot, comme une sauce salmis à la truffe noire, légumes entiers saucés d’un jus vinaigré, gros sel gris

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Poitrine de poule faisane rôtie, les cuisses en dodine, des salsifis blonds, d’autres étuvés dans un bouillon corsé

Poitrine de poule faisane rôtie, les cuisses en dodine, des salsifis blonds, d’autres étuvés dans un bouillon corsé

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Suprême de poule faisane cuisiné en cocotte, la cuisse en chartreuse, jus perlé

Suprême de poule faisane cuisiné en cocotte, la cuisse en chartreuse, jus perlé

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Confit de gibier et foie gras, poitrine de grive et herbes frites, râpée de pommes et poires sauvages crues

Confit de gibier et foie gras, poitrine de grive et herbes frites, râpée de pommes et poires sauvages crues

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Côtes et filet de chevreuil d’alsace en cocotte, jus acidulé aux griottes, genièvre et céleri

Côtes et filet de chevreuil d’alsace en cocotte, jus acidulé aux griottes, genièvre et céleri

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Filet de chevreuil d’alsace cuisiné en cocotte, sauce poivrade, fruits et légumes d’automne à la forestière

Filet de chevreuil d’alsace cuisiné en cocotte, sauce poivrade, fruits et légumes d’automne à la forestière

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Pâté de bécasse

Pâté de bécasse

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Oiseau au long bec cuit au poêlon, garniture forestière, une rôtie de ses abats

Oiseau au long bec cuit au poêlon, garniture forestière, une rôtie de ses abats

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Bécasse au four sur canapé

Bécasse au four sur canapé

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Gâteau de foies blonds de poularde de la bresse baigné de sauce aux queues d’écrevisse à la lucien tendret

Gâteau de foies blonds de poularde de la bresse baigné de sauce aux queues d’écrevisse à la lucien tendret

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