Alain Ducasse

Alain Ducasse - Page 101

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Poitrine de pigeonneau des alpes de haute-provence et foie gras par Alain Ducasse

Poitrine de pigeonneau des alpes de haute-provence et foie gras de canard sur la braise, pommes de terre de montagne grillées, jus goûteux aux abats et aux herbes

15

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Pigeonneau cuit sur la braise en crapaudine, pommes dauphine par Alain Ducasse

Pigeonneau cuit sur la braise en crapaudine, pommes dauphine, sauce – condiment à la diable

18

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œufs de poule en omelette cassée à la fourchette par Alain Ducasse

œufs de poule en omelette cassée à la fourchette, asperges sauvages et perce-neige, jus de rôti

3

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œufs de poule cuits moulés, sauce périgueux par Alain Ducasse

œufs de poule cuits moulés, sauce périgueux, mouillettes de pain de campagne au foie gras

23

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Râble de lapin façon rognonnade, penne mijotées au jus par Alain Ducasse

Râble de lapin façon rognonnade, penne mijotées au jus, comme une sauce moutarde

31

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Paillard de veau et cèpes sur la braise par Alain Ducasse

Paillard de veau et cèpes sur la braise, sauce – condiment de moutarde – cèpes

8

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Rognon de veau de lait en fricassée à la moutarde par Alain Ducasse

Rognon de veau de lait en fricassée à la moutarde, gratin de macaroni

24

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Veau de lait en grenadin, girolles, pommes fondantes par Alain Ducasse

Veau de lait en grenadin, girolles, pommes fondantes comme un dauphinois

103

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Cochon de lait en côtes à la française, rôti au sautoir, artichauts violets par Alain Ducasse

Cochon de lait en côtes à la française, rôti au sautoir, artichauts violets émincés crus en salade, polenta moelleuse, jus lié à la truffe noire

18

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Agneau du limousin au sautoir, le haut de côte en sauté au curry épicé par Alain Ducasse

Agneau du limousin au sautoir, le haut de côte en sauté au curry épicé

26

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Sauté d’agneau de lait minute, légumes de printemps par Alain Ducasse

Sauté d’agneau de lait minute, légumes de printemps, févettes, pois gourmands

37

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Epaule d’agneau de lait du pays basque par Alain Ducasse

Epaule d’agneau de lait du pays basque finement incisée côté peau, à peine frottée d’ail, de thym et de piment d’espelette, dorée à la broche, tous les abats sautés, févettes et côtes de salade aux bouts de jambon gras

27

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Côte de bœuf de chalosse à la ficelle, vrai jus, gros légumes d’hiver par Alain Ducasse

Côte de bœuf de chalosse à la ficelle, vrai jus, gros légumes d’hiver cuisinés en cocotte au suc de viande, os à moelle et fleur de sel

32

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Filet de bœuf de l’aubrac au feu de bois, gratin boulangère par Alain Ducasse

Filet de bœuf de l’aubrac au feu de bois, gratin boulangère, réduction d’une bordelaise au poivre et à la moelle

40

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Travers de bœuf de coutancie cuit à la rôtissoire, boulgour comme un pilaf par Alain Ducasse

Travers de bœuf de coutancie cuit à la rôtissoire, boulgour comme un pilaf, réduction d’une choron

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Recette offerte !

Huîtres de pleine mer aux truffes et ragoût de Saint-Jacques par Alain Ducasse

Huîtres de pleine mer aux truffes et ragoût de Saint-Jacques

90

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Noix de Saint-Jacques en coquille lutée, « riviera » par Alain Ducasse

Noix de Saint-Jacques en coquille lutée, « Riviera »

23

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Coquilles Saint-Jacques dorées dans un poêlon, légumes fondants par Alain Ducasse

Coquilles Saint-Jacques dorées dans un poêlon, légumes fondants, bouillon réduit, truffes sautées à cru et tomates confites

44

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Grosse langoustine rôtie, très fine tartelette croustillante aux légumes par Alain Ducasse

Grosse langoustine rôtie, très fine tartelette croustillante aux légumes de nos paysans, jus de la tête écrasée

44

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Grosse langoustine rôtie, marinade croquante d’asperges vertes par Alain Ducasse

Grosse langoustine rôtie, marinade croquante d’asperges vertes, du pissalat pour assaisonner

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