Variations autour des haricots verts

Par Catherine Lasserre - 7 août 2014
Variations autour...

Au même titre que les petits pois, les haricots verts ont une place de choix dans le patrimoine culinaire français. Escoffier les servait « panachés », c’est-à-dire mélangés avec des flageolets, ou « à la tourangelle », avec de la béchamel, et dans son Grand Dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas, fin gastronome, lui consacre plusieurs recettes. Cuisinés chauds ou froids, les haricots verts ne sont jamais synonymes d’ennui.

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Les haricots vers font partie de ces légumes dont on a tendance à oublier qu’ils ont une saison. Les voir toute l’année sur les étals des marchés ou en conserve dans les linéaires des supermarchés fausse notre perception. Et pourtant l’été, de juin à septembre pour être plus précis, est la période juste et idéale pour consommer ces légumes verts frais, cultivés principalement en Bretagne et en Aquitaine. Hors saison, les haricots verts viennent du Maroc, premier exportateur en France, talonné par un autre pays africain, le Kenya.

Comment les choisir pendant la pleine saison ? Une couleur verte bien franche, une cosse longue, rigide et lisse sont signe de fraîcheur. Besoin d'une autre astuce ? Coupez la cosse en deux : la cassure doit être nette et humide. Mais évitez, dans la mesure du possible, d’acheter de gros haricots verts, ils auront certainement des fils. Une caractéristique qui ne concerne que les haricots filets, une variété récoltée avant maturité, sans quoi la cosse deviendrait coriace et immangeable. L’autre catégorie de haricots verts : les haricots mange-tout, ils sont plus gros. C'est une variété de haricot vert sans fils qui ne se cueille qu’à maturité. Ce sont pourtant les haricots filets qui sont les plus appréciés, classés d’ailleurs en fonction de leur taille. Ainsi, les haricots verts moyens ont un diamètre supérieur à 11 mm quand les haricots fins ont leur diamètre qui oscille entre 8 et 9,5 mm. Les plus goûteux et plus recherchés : les haricots verts extra-fins (6,5 mm de diamètre). Mais quelle que soit la variété, les haricots, une fois cuits, se dégustent aussi bien chaud que froid.

Si les haricots verts froids ne suscitent aucun émoi chez vous, préparez-les chauds. Ils rentreront ainsi dans la composition d’une jardinière de légumes pour accompagner un rosbif ou dans la composition de jeunes légumes cuits à l’étouffée à servir avec du turbot, ce poisson plat à la chair fine et délicate. Souvent servis seuls juste revenus à la poêle dans du beurre ou avec des oignons et des lardons, les haricots verts s’associent pourtant volontiers avec d’autres légumes comme les asperges, les artichauts ou les fèves pour accompagner viandes et poissons. Des farandoles de légumes à tester comme cette cocotte de légumes d'été ou cette recette illustrée de légumes du jardin mijotés à la truffe noire. Et n’oublions pas que les haricots verts composent en partie une soupe provençale à base de haricots blancs et de pistou : la soupe au… pistou. Une recette à déguster en entrée comme ce plat original de haricots verts cuisinés avec des escargots. Une curiosité originaire de Majorque agrémentée de jambon cru ibérique, de sobrasada de Mallorca - un saucisson parfumé au paprika – et de picada, un condiment à base d’amande et de persil pilés et d’huile d’olive.

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Froid ne veut pas dire cru. Et pour cause, les haricots verts ne peuvent se consommer que cuits. La raison ? Les glucides du haricot vert se composent pour moitié d’amidon, un glucide complexe que l’organisme n’assimile qu’une fois chauffé. Alors avant de les accommoder en salade, un petit plongeon dans une eau bouillante - soit une cuisson à l’anglaise - ou à la vapeur est obligatoire. Sans oublier évidemment de les effiler avant. Ce n’est qu’après ces deux étapes cruciales que vous pourrez réaliser cette salade de haricots verts accompagnés de champignons de Paris, de tomates confites et d’amandes fraîches, le tout servi avec une crème citronnée.

Dans son Guide culinaire, Auguste Escoffier consacre, dans le chapitre des hors-d’œuvre, une partie sur les haricots verts en salade qu’il agrémente de filets d’anchois, d’oignons cuits sous la cendre et de betteraves. L’Académie du Goût vous propose plutôt d’accompagner ces légumes verts d’anchois frais comme le fait Alain Ducasse dans cette recette qui sent bon l’Italie. Ou d’écrevisses à pattes rouges pour épater la galerie comme le propose cette recette de salade de haricots verts, de petites girolles et de copeaux de parmesan. Mais chacun sait qu’un soupçon d’ail ou d’herbes aromatiques, suivi d’un trait d’huile d’olive ou de vinaigre balsamique suffisent à rehausser leur saveur subtile et délicate. Des apprêts aussi simples que séduisants qui subliment ce légume pauvre en calories mais aux effets rassasiants bien connus. Ce qui n’empêchera pas de l’associer, dans cette recette en pas à pas, à des pavés de saumon pochés dans un fumet de poisson parfumé au thé vert. Pour un dîner en amoureux… ou pas.

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