Difficile d’échapper à l'agneau pour le déjeuner de Pâques ! Depuis des siècles cette viande est rituellement consommée ce jour-là. Pourquoi ? L'histoire nous le dit.
En France, les ventes d’agneau doublent pendant la semaine de Pâques, passant de 4000 à 5000 tonnes à 9000. En Italie, bien que la consommation soit en baisse, ce sont 2 millions d’agneaux qui sont alors sacrifiés. Ce qui ne manque pas d’irriter les défenseurs des animaux ! L’agneau est un animal chargé de symboles et il faut remonter aux sources des religions juive et catholique pour comprendre pourquoi on en consomme rituellement à Pâques. En dehors du fait que c’est la vraie saison de l’agneau bien que l’on en trouve toute l’année...
L’agneau de Pâques et Moïse
La Bible détaille longuement les tragiques démêlés de Moïse avec le Pharaon aussi connu sous le nom de Pharaon, roi d'Égypte. Il le supplie de libérer les Hébreux, esclaves des Égyptiens. Mais Pharaon ne veut rien entendre. Yahvé, le Dieu des Hébreux, décide alors d’accumuler les catastrophes à chaque refus de Pharaon. Ce sont les fameuses Dix plaies d’Égypte : elles vont du bâton transformé en serpent au bétail mort en passant par l’eau du Nil changée en sang et des invasions de grenouilles, de sauterelles, de moustiques, de taons. La dernière, la plus terrible, dit que la mort doit frapper tous les nouveau-nés. Mais pour protéger les Hébreux, Yahvé donne ses instructions à Moïse : chaque famille doit tuer un agneau, en recueillir le sang et en barbouiller les portes de leur maison. Le Dieu Yahvé saura ainsi qui il doit épargner. Pharaon cède et Moïse peut alors délivrer tous les Hébreux, il les fera passer par la Mer Rouge (épisode de l’Exode). Yahvé avait aussi précisé de ne pas manger l’agneau « à moitié cuit et bouilli » mais de le « rôtir au feu » et que c’est « la Pâque de l’Éternel » qui sera célébrée ensuite par une fête « perpétuelle ». La Pâque juive se célèbre d'ailleurs une semaine avant Pâques.
L’agneau de Pâques et Jésus
Dans l’Évangile selon Saint-Jean, Jésus est décrit comme « l’agneau de Dieu qui enlève le péché du monde ». Victime innocente, sa mort est l’ultime sacrifice pour sauver tous les hommes et il est ainsi identifié à l’agneau immolé dans la religion juive. D’où la tradition, dans tous les pays chrétiens, de manger de l’agneau le jour de Pâques et qui perdure depuis des siècles.
L’agneau pascal : rôti ou mitonné ?
Dans la Bible (Ancien Testament, Livre de l'Exode, chapitre 12), Dieu précise qu’aucun morceau de l’agneau ne doit être « à moitié cuit ou bouilli ; tout sera rôti au feu, y compris la tête, les jarrets et les entrailles ». Ce mode de cuisson perdure encore au Moyen-Âge : l’agneau était cuit sur des braises. Dans son « Grand Dictionnaire de cuisine », Alexandre Dumas explique que « l’habitude de servir un agneau entier le jour de Pâques s’est conservée en France jusque sous Louis XIV et même Louis XV». Et il décrit une « Pascaline d’agneau à la royale » venue « directement des agapes des premiers chrétiens ». Il s’agit d’un agneau entier désossé, farci et rôti. On retrouve ensuite le gigot, l’épaule ou le carré toujours rôti, piqué d’ail et souvent garnis de légumes nouveaux. Dans la cuisine dite « bourgeoise », le grand classique fut longtemps (et est encore dans certaines familles) le trio gigot/flageolets/ haricots verts. Le choix ne manque pas pour cuisiner un gigot de façon plus originale : piqué d’anchois et au vin rouge, braisé pendant sept heures, et qui peut aussi se consommer à la cuillère, rôti et accompagné d’une galette de pommes de terre, ou d’une bouquetière de légumes, ou d’un ragoût d’abats et de haricots cocos mijotés à la tomate ou encore à la broche avec un jus parfumé à la sauge.
