La coquille Saint-Jacques, une reine convoitée

Par Catherine Lasserre - 16 oct. 2014 - Mis à jour le 8 janv. 2021
Société

Autrefois symbole de virginité et d'amour, en témoigne La naissance de Vénus peint par Boticelli, et emblème des pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle au Moyen-Age qui cousaient les conques sur leurs chapeaux, la coquille Saint-Jacques est aussi et surtout un produit de la mer apprécié par sa saveur fine et délicate. Cuite ou en carpaccio, fraîche ou surgelée, ce mollusque qui se compose d'une noix et d'un corail est un incontournable de fin d'année.

Crédits : DR - Centre culturel SenghorCoquilles Saint-Jacques

La coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) est un mollusque bivalve vivant à l'état sauvage en Atlantique Nord. L'automne marque la réouverture de la pêche aux coquilles Saint-Jacques : la saison débute le 1er octobre pour se terminer le 15 mai afin de préserver et de respecter leur cycle naturel de reproduction. Les littoraux normands (Port-en-Bessin), bretons (baie de Saint-Brieuc), et du Nord de la France sont les principales zones de pêches de coquilles Saint-Jacques. La moitié de la production provient cependant de Normandie, ce qui représente environ 15 000 tonnes, soit 65%. Les coquilles Saint-Jacques sont pêchées à la drague, elles sont ensuite vendues avec leurs coquilles (saviez-vous qu'il était possible de déterminer l'âge d'une coquille Saint-Jacques en comptant ses stries ?) ou sans ; seuls restent la noix de couleur blanche et éventuellement le corail.

Le mieux est de les acheter vivantes : pour cela les choisir lourdes et fermées avec une belle odeur iodée. Si certaines sont ouvertes, tapotez légèrement dessus pour les refermer. Une fois décortiquées et débarrassées de leur corail qui n'est autre l'organe reproducteur de ces mollusques hermaphrodites, une cuisson brève à la poêle est vivement recommandée pour éviter de rendre la noix caoutchouteuse. Le cœur doit être nacré. On peut accommoder les noix en carpaccio, en brochettes ou les laisser dans leurs coquilles agrémentées de truffes. Achetées congelées, vous pouvez les saisir telles quelles à la poêle ou les faire décongeler dans du lait. Mais êtes-vous certain de déguster une réelle noix de Saint-Jacques du genre Pecten maximus, la plus réputée et la plus savoureuse ?

"Saint-Jacques", une appellation qui prête à confusion

La pêche des coquilles Saint-Jacques étant réglementée (le nombre de bateaux est limité) et autorisée pendant des périodes précises, les noix que nous trouvons tout au long de l'année sont majoritairement importées de pays d'Amérique du Sud, comme le Chili ou le Pérou, ou d'Amérique du Nord. Ces dernières sont souvent issues de culture d'élevage. La France importe près de 150 000 tonnes de noix de Saint-Jacques par an. Premier problème : ces noix, surgelées ou non, peuvent avoir subi un trempage, opération consistant à immerger les noix dans une eau complétée d'additifs pour augmenter leur poids et ainsi les vendre plus cher. Un procédé interdit en France mais autorisé au Royaume-Uni par exemple, ce qui permet de retrouver sur le marché français des noix de Saint-Jacques Pecten maximus gorgées d'eau. Une tromperie à peine voilée qui cache un autre problème.

Les noix provenant du Chili, du Canada ou d'Asie ne sont pas de la même espèce (genre pecten) que les coquilles Saint-Jacques, elles appartiennent toutefois à la famille des pectinidés. Raison pour laquelle toutes ces noix peuvent être classées dans la catégorie des « Saint-Jacques ». Elles sont certes moins onéreuses, mais surtout moins goûteuses. La raison ? Depuis 1996, l’Organisation Mondiale du Commerce a autorisé l'appellation « Saint-Jacques » pour tous les mollusques bivalves appartenant aux pectinidés. Cela concerne aussi bien les coquilles Saint-Jacques que les vanneaux (Chlamys opercularis) et les pétoncles (Chlamys opercularis), ce qui représente plus de 200 espèces.

Une désignation commerciale légale qui a fait de nombreux mécontents dont le Groupement Normandie fraîcheur mer qui a voulu remédier à ce fléau en labellisant la noix de Saint-Jacques en plus de la coquille Saint-Jacques (voir ci-dessous). Pour s'y retrouver, lisez attentivement l’étiquetage des noix : le nom de l'espèce (en latin !) et le pays d'origine doivent être obligatoirement renseignés. Alors pour éviter ce genre de confusion et promouvoir ce produit du terroir à l'appellation tant convoitée, les régions productrices comme la Normandie organisent des festivals en fin d'année, période qui marque la pleine saison de la coquille Saint-Jacques.

Extrait de l'émission C'est notre Affaire diffusé en 2010 sur France 5 consacrée à la coquille Saint-Jacques Pecten maximus et aux autres Saint-Jacques.

Quand la Normandie célèbre la coquille Saint-Jacques

La Normandie peut se targuer d'être en France le leader sur le marché avec deux de ses ports situés en Basse-Normandie Port-en-Bessin-Huppain et Grandchamp-Maisy. Les Saint-Jacques de Normandie sont d'ailleurs Label Rouge : depuis 2002 pour les coquilles et 2009 pour la noix. Notons quand même que la coquille Saint-Jacques des Côtes d'Armor bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP). Les 25 et 26 octobre prochains à Villers-sur-Mer, ville située entre Cabourg et Deauville, se déroulera la Fête de la coquille et des fruits de mer. Une 19e édition qui mettra à l'honneur les Antilles françaises. L'an dernier, 15 000 visiteurs se sont joints à ces festivités où près de 18 tonnes de coquilles Saint-Jacques ont été fraîchement pêchées du matin. Au programme cette année, démonstrations culinaires par les chefs des disciples d'Escoffier de la délégation de Normandie Grand-Ouest, dégustation, vente et concerts.

Les 8 et 9 novembre prochains, le festival Le Goût du Large à Port-en-Bessin célébrera aussi la coquille Saint-Jacques. Créé en 2004 et avec 50 000 visiteurs l'an dernier, ce festival veut promouvoir ce produit du terroir à travers des démonstrations de ramendage (raccommodage des filets de pêches), démonstrations culinaires et vente sur fonds de musique. Enfin, Grandcamp-Maisy sera aussi en fête les 6 et 7 décembre 2014. Découvertes des parcs à huîtres de la baie de Veys, visite de vieux gréements, sans oublier l'attraction phare : la matelote de Saint-Jacques de Jojo et Marie-Jo. Des festivités autour la coquille Saint-Jacques qui permettent en quelque sorte de sauvegarder la production et le savoir-faire français de ce produit de la mer d'exception.

Crédits : DR - OT Bayeux IntercomEtalage des noix de Saint-Jacques
Crédits : DR - OT Bayeux IntercomFestival Goût du large
Crédits : DR - OT Bayeux IntercomPréparation des noix de Saint-Jacques
Crédits : DR - OT Bayeux IntercomRamendage

Plus d'infos

Ci-dessous, tous les détails sur ces festivités :

Pour aller plus loin, consultez les documents relatifs à la désignation commerciale des pectinidés

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