Aussi orthographié "duxelles", ce nom loin d'être évocateur et simple à comprendre est une préparation finement hachée de champignons de Paris, cuisinés au beurre avec des échalotes. Tout simplement ! On peut ainsi l'utiliser dans un millefeuille végétarien comme Emmanuel Renaut pour en rehausser le goût !

Aspic ? Quel drôle de nom nous direz-vous ! Ce terme désigne divers ingrédients salés (viandes, poissons, légumes) ou sucrés (fruits) pris dans une gelée. Cette gelée moulée peut être réalisée à partir de bouillon de viande ou de fruits. Dans cette recette sucrée/salée, les coquilles Saint-Jacques se marient à merveille avec un aspic d'agrumes !

Très utilisé en cuisine, cette ustensile est indispensable ! Le cul-de-poule est un récipient métallique, qui a la même forme qu'un saladier. Il peut être utilisé aussi bien à froid que sur une source de chaleur. Découvrez la recette des crêpes Suzette par Alain Ducasse qui utilise ce merveilleux ustensile pour réaliser son appareil.

Les blagues les plus courtes sont les meilleures ! Vanner revient à remuer une sauce ou une crème qui est en train de refroidir pour éviter qu'une croûte ne se forme à sa surface. Par exemple, pour réaliser une crème anglaise dans la recette de l'île flottante, il vaut mieux la vanner pour la refroidir rapidement !

Ce terme concerne les poissons, coquillages et crustacés : cuire de peur signifie cuire durant une très courte durée et à température très élevée. À savoir : c'est une pratique qui est désormais interdite en Suisse en vue de défendre les droits des animaux.