Fraisier
Crème mousseline
Génoise
- 240 g d’œufs
- 136 g de sucre semoule
- 128 g de farine
- 16 g de fécule
Sirop d'imbibage
- 100 g d’eau
- 40 g de sucre
- 20 g de jus de citron vert
Insert fraise
Montage
Préparation
Étape 1 : Crème mousseline
La veille, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Mélangez les jaunes d’œufs, l’œuf, le sucre et la poudre à crème, puis ajoutez-les dans le lait bouillant. Laissez bouillir pendant 1 min, puis ajoutez la moitié de beurre et réservez au frais 2 h.
Étape 2 : Génoise
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites chauffer les œufs avec le sucre à 45 °C au-dessus bain-marie. Débarrassez dans la cuve d’un batteur muni du fouet et montez jusqu’au complet refroidissement. Incorporez alors la farine et la fécule. Étalez l’appareil sur plaque et faites cuire 15 min. Détaillez 2 fonds de 12 cm de diamètre à l’aide d’un cercle.
Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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