Recette de Fraisier par Yann Couvreur

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Fraisier

Par Yann Couvreur et 1 autre chef

Par Yann Couvreur Chef

Par Christophe Michalak chef

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Crédits : Laurent Fau

Préparation 45 mnCuisson 15 mnRepos 24 h

Dessert FruitIntermédiairePâtisserie

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Ingrédients (6 personnes)

Crème mousseline

Génoise

240 g d’œufs
136 g de sucre semoule
128 g de farine
16 g de fécule

Sirop d'imbibage

100 g d’eau
40 g de sucre
20 g de jus de citron vert

Insert fraise

Montage

500 g de fraises

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Préparation

Étape 1 : Crème mousseline

La veille, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Mélangez les jaunes d’œufs, l’œuf, le sucre et la poudre à crème, puis ajoutez-les dans le lait bouillant. Laissez bouillir pendant 1 min, puis ajoutez la moitié de beurre et réservez au frais 2 h.

Étape 2 : Génoise

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites chauffer les œufs avec le sucre à 45 °C au-dessus bain-marie. Débarrassez dans la cuve d’un batteur muni du fouet et montez jusqu’au complet refroidissement. Incorporez alors la farine et la fécule. Étalez l’appareil sur plaque et faites cuire 15 min. Détaillez 2 fonds de 12 cm de diamètre à l’aide d’un cercle.