Fraisier

Nouvelle recette
Par et 1 autre chef
Premium
Crédits : Laurent Fau

121
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (6 personnes)

Crème mousseline

  • 200 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 60 g de sucre
  • 36 g de jaunes d’œufs
  • 20 g d’œuf
  • 16 g de poudre à crème
  • 150 g de beurre

Génoise

  • 240 g d’œufs
  • 136 g de sucre semoule
  • 128 g de farine
  • 16 g de fécule

Sirop d'imbibage

  • 100 g d’eau
  • 40 g de sucre
  • 20 g de jus de citron vert

Insert fraise

  • 20 g de purée de fraise
  • 1 g d’agar-agar
  • 200 g de fraises

Montage

  • 500 g de fraises

Préparation

Étape 1 : Crème mousseline

La veille, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Mélangez les jaunes d’œufs, l’œuf, le sucre et la poudre à crème, puis ajoutez-les dans le lait bouillant. Laissez bouillir pendant 1 min, puis ajoutez la moitié de beurre et réservez au frais 2 h.

Étape 2 : Génoise

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites chauffer les œufs avec le sucre à 45 °C au-dessus bain-marie. Débarrassez dans la cuve d’un batteur muni du fouet et montez jusqu’au complet refroidissement. Incorporez alors la farine et la fécule. Étalez l’appareil sur plaque et faites cuire 15 min. Détaillez 2 fonds de 12 cm de diamètre à l’aide d’un cercle.

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

L'Académie vous recommande