Fruits secs et fruits frais coexistent dans un mariage parfait de rondeur et de fraîcheur au sein des pâtisseries végétales d'Anaïs Galpin. Elles n'utilisent aucun produit d'origine animale.
J'aime tout particulièrement préparer de petits entremets, y compris pour les formats à partager, que je trouve plus délicats. Plusieurs entremets de taille moyenne apportent gaieté aux grandes tablées et cela permet un service plus aisé. Toutefois, il est possible de préparer ce gâteau dans un format plus volumineux (pour 8 personnes) en utilisant un cercle de plus grand diamètre. De même, j'ai opté pour une finition très simple et dénudée, en "naked cake", mais un joli cercle de couverture framboise ou fraise, ou de pâte d'amande, peuvent tout à fait vêtir cet entremets avec style.
Confit de fruits rouges et fleurs de sureau
- 350 g de mélange de fruits rouges frais (250 + 100)
- 130 g de sucre de canne blond (120 + 10)
- 10 g d'ombrelles de fleurs de sureau fraîches
- 4 g de pectine NH
- Jus d'un demi-citron
Crème fouettée de fleurs de sureau
- 340 g de boisson de soja
- 50 g de sucre complet
- 10 g d'ombrelles de fleurs de sureau (fraîches ou séchées selon la disponibilité)
- 200 g d'huile de coco désodorisée
Biscuit moelleux
- 200 g de yaourt végétal
- 50 g d'huile d'olive
- 25 g de sucre de canne blond
- 25 g de sucre complet
- 125 g de farine de blé T55
- 25 g de poudre d'amandes blanches
- 7 g de poudre à lever
- 1 g de fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Confit de fruits rouges et fleurs de sureau
Faire fondre à basse température dans une casserole 250 g de fruits rouges et 120 g de sucre. Lorsque le jus de fruits rouges ressort et que les fruits sont très fondants au bout de 15 à 20 minutes de cuisson, arrêter la cuisson et filtrer pour ne conserver que le jus.
Porter à ébullition le mélange filtré. Hors du feu, ajouter les fleurs de sureau et couvrir. Laisser infuser pendant 20 minutes à couvert (si vous en avez le temps, n'hésitez pas à laisser infuser toute la nuit au réfrigérateur à couvert, cela révélera d'autant plus les notes florales de ce confit).
Filtrer le jus de fruits rouges afin de retirer les fleurs de sureau. Chauffer à feu moyen le jus dans une casserole pendant 2 minutes, puis ajouter en pluie le mélange pectine - les 10 g de sucre restants. Fouetter pour bien incorporer et porter à frémissement (l'ébullition n'est pas nécessaire pour activer la pectine) pendant 5 minutes. Ajouter le jus de citron, fouetter, laisser cuire 2 minutes puis arrêter la cuisson.
Ajouter les 100 g restants de fruits rouges (couper les gros fruits comme les fraises) dans la casserole. Mélanger, réserver au réfrigérateur au moins 2 heures (idéalement la nuit pour que le confit prenne bien) avant utilisation.
Étape 2 : Crème fouettée de fleurs de sureau
Faire fondre l'huile de coco à feu très doux une casserole.
Chauffer légèrement la boisson de soja, en dessous de 50 degrés, dans une petite casserole, puis la verser dans le blender avec les ombrelles de sureau et le sucre.
Verser en filet l'huile de coco sur la boisson de soja, tout en laissant tourner le blender à vitesse basse.
Puis mixer le tout à puissance maximale pendant au moins 1 minute pour s'assurer d'une bonne émulsion.
Filtrer la crème ainsi obtenue à travers un chinois, afin de retirer les résidus de fleurs de sureau.
Réserver au congélateur 30 minutes, puis au moins 2 heures au réfrigérateur.
Au moment de monter le gâteau, fouetter à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une crème bien aérienne. S'assurer de ne pas trop fouetter la crème pour éviter qu'elle ne graine. La crème épaissit et prend du corps une fois fouettée, après quelques minutes de repos.
Étape 3 : Biscuit moelleux
Préchauffer le four à 180 degrés en chaleur tournante.
Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet le yaourt avec l'huile d'olive.
Ajouter les sucres et fouetter pour homogénéiser.
Dans un bol séparé, mélanger le reste des ingrédients (farine, poudre d'amandes, poudre à lever, sel). Incorporer au fouet ce mélange d'ingrédients secs au mélange crémeux.
Etaler à 0,5 cm d'épaisseur sur une feuille ou un tapis de cuisson recouvrant une plaque de cuisson et cuire 8 minutes au four : le biscuit doit être légèrement doré.
Laisser refroidir, puis détailler 6 disques de 12 cm de diamètre.
Étape 4 : Finition
Les deux gâteaux sont montés dans des cercles en inox de 12 cm de diamètre et 6 cm de haut.
Découper deux bandes en plastique afin de recouvrir le bord intérieur de chaque cercle, puis déposer un disque de biscuit au fond du cercle.
Dresser un cordon circulaire de crème sur le disque de biscuit, ajouter 2 cuillerées à soupe de confit au centre de la crème. Recouvrir le tout d'une fine couche de crème avant d'ajouter un second disque et de répéter l'opération.
Une fois le troisième et dernier disque déposé, dresser une fine couche de crème et décorer avec 100 g de fruits rouges.
Répéter l'opération avec le second entremets.
