Alain Ducasse : Les recettes du grand chef cuisinier - Page 93 - Académie du Goût

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Alain Ducasse - Page 93

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Pâtes fraîches imprimées de persil plat, poêlée de légumes tendres à peine liés d’un pistou d’herbes

Pâtes fraîches imprimées de persil plat, poêlée de légumes tendres à peine liés d’un pistou d’herbes

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Timbale de macaroni selon lucien tendret

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Pâtes à la façon du moulinier

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Bouillon parmentier aux truffes garni de poireaux et gnocchi de pomme de terre fondants

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Gratin de potiron aux champignons des bois, fine tranche de lard croustillante

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Très fine tarte aux primeurs de nos paysans, mélange d’herbes et de salades à peine tombées, caillé de brebis cassé

Très fine tarte aux primeurs de nos paysans, mélange d’herbes et de salades à peine tombées, caillé de brebis cassé

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Légumes des paysans d’ici farcis à la façon de Lucien Tendret, recette de 1892

Légumes des paysans d’ici farcis à la façon de Lucien Tendret, recette de 1892

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Soupe passée de févettes, de fanes de radis et de jeunes navets, lapereau fondant aux oignons nouveaux

Soupe passée de févettes, de fanes de radis et de jeunes navets, lapereau fondant aux oignons nouveaux

13

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Fine crème d’asperges vertes aux asperges sauvages, paysanne de légumes, cuisses de grenouille de la dombes

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7

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Asperges vertes de villelaure cuisinées à cru façon meunière, échalote grise nouvelle, sabayon citronné

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Ail nouveau de l’arrière-pays en croquettes

Ail nouveau de l’arrière-pays en croquettes

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Gâteau de foies blonds de poularde de la bresse baigné de sauce aux queues d’écrevisse à la lucien tendret

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Poulette nourrie au grain, truffée à l’ancienne et fourrée de foie gras, concombres, radis, asperges et quartiers de tomate assaisonnés au vinaigre de barolo

Poulette nourrie au grain, truffée à l’ancienne et fourrée de foie gras, concombres, radis, asperges et quartiers de tomate assaisonnés au vinaigre de barolo

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Jambonnette de volaille de bresse farcie au vert, pommes berny

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Pigeonneau en cocotte de fonte, canapé, artichauts, sauce salmis

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Cuisse de pigeonneau fermier en rissoles croustillantes, lard paysan sur la braise

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Râble de lapin façon rognonnade, penne mijotées au jus, comme une sauce moutarde

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Cromesquis de foie gras

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Veau de lait en blanquette, légumes de printemps, coulis de truffes

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Quasi de veau orloff

Quasi de veau orloff

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