Alain Ducasse : Les recettes du grand chef cuisinier - Page 46 - Académie du Goût

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Alain Ducasse - Page 46

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Tartufi di alba râpées crues, lard de ferme fondant et pappardelle à la farine de châtaigne cuites au bouillon

Tartufi di alba râpées crues, lard de ferme fondant et pappardelle à la farine de châtaigne cuites au bouillon

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œufs de poule au plat, une râpée de tartufi di alba, beurre noisette au parmesan

œufs de poule au plat, une râpée de tartufi di alba, beurre noisette au parmesan

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Truffe blanche d’alba, copeaux de cèpe et de vieux parmesan mêlés d’herbes et de salades assaisonnées d’huile d’olives très mûres

Truffe blanche d’alba, copeaux de cèpe et de vieux parmesan mêlés d’herbes et de salades assaisonnées d’huile d’olives très mûres

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Gnocchi de pomme de terre mona lisa à la truffe blanche d’alba

Gnocchi de pomme de terre mona lisa à la truffe blanche d’alba

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Foie gras en ravioli aux tartufi di alba

Foie gras en ravioli aux tartufi di alba

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Cèpes d’auvergne en marmelade, sucs de cuisson réduits, noix de Saint-Jacques au four, râpée de tartufi di Alba

Cèpes d’auvergne en marmelade, sucs de cuisson réduits, noix de Saint-Jacques au four, râpée de tartufi di Alba

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Cappelletti à la farine de châtaigne cuits au bouillon, une râpée de tartufi di alba

Cappelletti à la farine de châtaigne cuits au bouillon, une râpée de tartufi di alba

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Morilles étuvées au naturel ou légèrement crémées

Morilles étuvées au naturel ou légèrement crémées

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Morilles de l’arrière-pays cuites dans un bouillon de poule légèrement réduit, petite royale de foies de poularde truffée

Morilles de l’arrière-pays cuites dans un bouillon de poule légèrement réduit, petite royale de foies de poularde truffée

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Morilles brunes et blondes en délicate royale, asperges vertes en fins copeaux

Morilles brunes et blondes en délicate royale, asperges vertes en fins copeaux

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Morilles brunes et blondes en omelette, jus de rôti

Morilles brunes et blondes en omelette, jus de rôti

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Macaroni verde et morilles de l’arrière-pays à peine crémées, des sot-l’y-laisse de gros poulet fermier au poêlon, jus de rôti

Macaroni verde et morilles de l’arrière-pays à peine crémées, des sot-l’y-laisse de gros poulet fermier au poêlon, jus de rôti

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Fumet de morilles, asperges vivement sautées, abattis de canard mijotés

Fumet de morilles, asperges vivement sautées, abattis de canard mijotés

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Risotto aux cèpes de haute-lozère poêlés et jus de rôti

Risotto aux cèpes de haute-lozère poêlés et jus de rôti

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Ravioli de cèpes moelleux et croustillants, girolles, un fin velouté pour les saucer

Ravioli de cèpes moelleux et croustillants, girolles, un fin velouté pour les saucer

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Polenta, sauce aux cèpes

Polenta, sauce aux cèpes

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Mélange d’herbes et de salades d’automne, cèpes émincés assaisonnés, condiment de noix pilées

Mélange d’herbes et de salades d’automne, cèpes émincés assaisonnés, condiment de noix pilées

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Feuilleté aux cèpes, marmelade cassée, d’autres cèpes en fines lamelles, jus réduit

Feuilleté aux cèpes, marmelade cassée, d’autres cèpes en fines lamelles, jus réduit

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Comme une pizza de cèpes, écrevisses « pattes rouges » raidies au beurre et persil

Comme une pizza de cèpes, écrevisses « pattes rouges » raidies au beurre et persil

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Cèpes grenailles à l’huile

Cèpes grenailles à l’huile

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