Alain Ducasse : Les recettes du grand chef cuisinier - Page 44 - Académie du Goût

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Alain Ducasse - Page 44

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Focaccia accompagnée de crudités

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Fougasse riviera

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Trenettes blanches et noires aux fruits de mer

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17

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Poireaux tièdes en vinaigrette et cannelloni garnis de daube à l’ancienne

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55

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Cannelloni « au vert » juste gratinés, sauté minute d’artichauts épineux

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35

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Des pâtes géantes à la tomate confite et aux vongole, un jus citronné

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46

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De larges pâtes fraîches imprimées de truffe, parfumées aux légumes nouveaux sautés minute

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23

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Pâtes fraîches imprimées de persil plat, poêlée de légumes tendres à peine liés d’un pistou d’herbes

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32

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Spaghettini al dente, de la truffe noire écrasée pour les lier, légumes sautés au moment

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6

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Fines pâtes crousti – moelleuses, ris de veau au jus de truffe

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Timbale de macaroni selon lucien tendret

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Pâtes à la façon du moulinier

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Gratin de macaroni aux truffes à la façon de Lucien Tendret, accompagné d’un vrai jus de bœuf

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31

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Pâtes papillon à l’encre de seiche, palourdes, grosses crevettes, poulpe de roche et pistes, compotée de tomates confites et fraîches

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26

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Soupe passée de blé, caillé de brebis et pecorino affiné

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Pâtes mi-séchées crémées et truffées aux ris de veau, crêtes et rognons de coq

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Soupe de truffes, miettes de pain cassées

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Truffe noire sous la cendre

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Truffes noires et gros morceaux de pomme de terre en cocotte lutée

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Des truffes noires en marmelade cassée, d’autres en fines lamelles, pommes de terre, fleur de sel

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