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Champignons : 20 trucs et astuces pour bien les choisir

Par Victoria Houssay - 25 août 2015 - Mis à jour le 15 déc. 2017
Cuisiner pratique

« Aller aux champignons » est un des plaisirs de l’automne : récolter quelques bolets sauvages, dénicher des morilles, dépoussiérer un chapeau, inspecter des lames... Mais comment être sûr de ne pas ramener chez soi une espèce toxique ? Quels coins favoriser pour mettre la main sur un lactaire délicieux ? Voici 20 conseils pour une cueillette de chef !

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1 / Même en s’en tenant aux espèces que l’on connaît, il est possible de se tromper : il n’y a pas un bolet mais des bolets… Mieux vaut donc bien se renseigner avant de cueillir un champignon, et surtout avant de déguster son butin !

2 / Se munir d’un livre s’avère donc utile, voire indispensable. L’offre est large ! Nous pouvons vous recommander « Identifier 200 champignons comestibles ou toxiques en 1000 photos », paru aux éditions Delachaux et Niestlé. La meilleure méthode ? Prendre deux guides, pour recouper toutes les infos.

3 / Pour les plus geek, il y a même des applications qui peuvent se télécharger sur mobile.

4 / Mais en cas de doute, on ne ramasse pas (et on ne touche pas !) : sécurité avant tout.

5 / Si vous passez outre le conseil n°4, prenez soin de mettre ces espèces à part dans votre panier (du papier absorbant fait bien l’affaire). Pour ramasser un champignon, on ne l'arrache pas, on le coupe pour qu’il puisse fructifier.

6 / Chassez de votre esprit l’idée d’apporter ensuite votre récolte à la pharmacie pour examen. Ou alors demandez-leur : les pharmaciens ne sont plus nécessairement mycologues… En revanche, il peut exister dans votre ville des associations de mycologues passionnés, qui se feront un plaisir de vous aiguiller.

7 / Echangez sur les forums ! Bien des passionnés partagent en ligne leur savoir et répondent aux questions posées, notamment sur champis.net.

8 / Les coins à cèpes et bolets : forêts de conifères, de feuillus ou mixtes (particulièrement dans l'Aveyron, la Lozère, le Gard, l’Aquitaine). Guettez les pieds des pins, épicéas et bouleaux !

9 / S’équiper comme un pro n'est pas difficile : pour la tenue, c’est une question de bon sens (chaussures de marche, vêtements confortables…). Et pour les accessoires, rien de bien sorcier non plus : couteau adapté (avec petite brosse et lame serpette) et panier.

10 / N'ignorez pas la loi : sur un terrain privé, le champignon appartient au propriétaire du terrain. En forêt, des arrêts préfectoraux peuvent régir la cueillette. En prime, notez qu’il faut mieux éviter le bord des routes !

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11 / Pensez à mettre vos sens en éveil : pour trouver de beaux spécimens (consistance de la terre, humidité), mais aussi pour identifier vos trouvailles ! Leur odeur est souvent un signe distinctif à prendre en compte.

12 / Gardez l’œil sur le calendrier ! Chaque espèce de champignon a sa saison, qui peut être plus ou moins étendue, de quelques semaines à quelques mois.

13 / Quand on commence à bien s’y connaitre (et en restant prudent), sortir des sentiers battus et aller vers des espèces plus rares... Toujours avec son guide en main.

14 / Si le sujet repéré à été croqué par un animal ou un insecte, s'il est abîmé, trop spongieux, évitez de le ramasser : même si le champignon était comestible, il pourrait ne plus l’être désormais. Au passage, contrairement aux idées reçues, ce n’est pas parce qu’un animal a consommé un champignon que celui-ci est comestible pour l’homme. Certaines limaces se délectent d’Amanites phalloïdes, pourtant mortelles pour l’homme.

15 / Veiller à ne pas les confondre ! Certaines espèces ont des sosies. En voici quelques-uns, repéré par le guide « 200 champignons comestibles ou toxiques » : le Cèpe de Bordeaux et le Bolet amer, le champignon de Paris et l’Amanite vireuse, le Bolet à pied rouge et le Bolet Satan…

16 / Eviter les amanites mortelles comme la peste. Certaines amanites sont néanmoins comestibles, avec un intérêt gustatif limité (Amanite vaginée), hormis l’amatine jaune qui a une saveur légèrement sucrée.

17 / Et attention au stockage ! Les champignons sont très périssables. Ils doivent être stockés dans un endroit frais. Si possible, bien les séparer les uns des autres, et éviter les sacs en plastiques, propices au développement de bactéries.

18 / Bien les préparer : avec une petite brosse, ou éventuellement un couteau, retirer la terre. Nettoyez éventuellement le champignon à l’aide d’un linge propre humide, mais éviter de passer les champignons sous l’eau.

19 / Trouver la bonne recette. Pour ce point, c’est facile : il suffit de consulter nos meilleures recettes de champignons, à l’instar des Cèpes en feuilles de châtaigner d’Alain Ducasse.

20 / Et conserver les restes ! Certains champignons peuvent être séchés, congelés… Plus d’infos sur cette page.

Selon la toxicité des champignons, les risques varient : ils peuvent passer de simplement indigestes à mortels. Entre les deux se trouve tout un panel de réactions pas franchement appétissantes : nausées, diarrhée, troubles de la vue, étourdissement... Si vous avez consommé des champignons et que vous ressentez le moindre effet secondaire, contactez le centre antipoison le plus proche. www.centres-antipoison.net

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